Nejnovější recepty

Madrid Fusión 2012: Druhý den

Madrid Fusión 2012: Druhý den

Jen na minutu, když jsem ve středu seděl v hledišti v Madridu Fusión a sledoval, jak Nathan Myhrvold (nahoře) uchvátil publikum, napadlo mě, jestli možná on, a ne René Redzepi nebo nějaký jiný uznávaný kuchař, byl skutečným dědicem Ferrana Adrià. Vzal si starosti s Adrianem a porozuměl procesům, ze kterých se suroviny stávají hotovými potravinami, tj. A běží s nimi. (Sám Adrià byl včera spatřen v Madridu, ale zůstává daleko od show.)

Myhrvold samozřejmě není profesionální kuchař - ačkoli skupině prozradil, že ve věku 9 let uvařil pro svou rodinu celou večeři na Den díkůvzdání („Nebylo to moc dobré“) a později odešel do La Varenne škola vaření ve Francii-ale spíše autor masivního šestidílného mistrovského díla Modernistická kuchyně. Jeho hmotnost (43 liber) a počet stran (2438) byly široce hlášeny; Myhrvold dodal „zábavná fakta“, že inkoust použitý k tisku by sám vážil 2 kilogramy (téměř 2,5 libry) a že kdyby byl celý text položen od začátku do konce, protáhl by se na 12,5 kilometru (asi 7,75 míle). To vše bylo součástí jeho dílčího vysvětlení práce s ukázkami na cestě.

Je strhujícím řečníkem, živým a vtipným, ani v nejmenším domýšlivým, a se vzácným darem, že dokáže jasně vysvětlit vědecké pojmy, aniž by byl blahosklonný vůči svým posluchačům. Publikum nadšeně sedělo, když vysvětloval důležitost studia úlohy vody v procesu vaření (1 mililitr vody, jak prozradil, expanduje do 1,6 litru páry, když se vaří); ukázal fotografie své strojírny a testovací kuchyně, obojí vypadá jako tovární podlahy; ilustroval proces výroby žaketových hrnců a pánví, kterými je kniha proslulá; a informoval nás, jako ukázku druhů jednoduchých znalostí, které by měl každý kuchař vědět, že čtyřpalcový steak se vaří čtyřikrát déle než dvoupalcový.

S pomocí svého knižního spolupracovníka Maxime Bilet, Myhrvold předvedl - naživo i na jevišti - takové procesy, jako je vykreslování tlaku, při kterém proměnil slaninu na tuk a kousky křupavého masa ve sklenici uvnitř tlakového hrnce (maso se křupe díky přidání jedlé sody); a odstřeďování. V tomto případě byla lahvička pyré z čerstvého hrášku rozdělena na šťávu, škrob a „hrachové máslo“, což Myhrvold vysvětlil, že ve skutečnosti nebylo tlusté, ale chovalo se tak a mělo v ústech tukové bohatství. Škrob, vysvětlil, částečně blokuje chuť hrachu, i když ho lze použít spolu s lepkem a trochou šťávy na výrobu ravioli kůže. (Zdálo se, že to překonalo Adriinu kdysi průkopnickou sférickou hrachovou ravioli-další přístup k odstranění jiných než hrachových příchutí.) Následovala ukázka kryofryzu, ve které se steak vařil sous-vide, poté se zhnědl, aniž by se uvnitř dále vařilo, použitím střídavých lázní kapalného dusíku a vroucího oleje). Výsledný kus masa vypadal krásně, zvenčí mahagonově hnědý a uvnitř ještě šťavnatě červený. Předpokládám, že otázkou je, na kolik problémů a výdajů jste ochotni jít-za předpokladu, že nejste bývalý Microsoft Croesus jako Myhrvold-abyste se vyhnuli další osmině palce šedého masa uvnitř žeberního oka.

Když se někdo zeptal Myhrvolda, proč to napsal Modernistická kuchyně, odpověděl: „Byl bych rád, kdybych byl zákazníkem této knihy. Bylo by pro mě mnohem jednodušší si ji koupit. Ale neexistovalo. O vaření toho bylo tolik, že jsem se rozhodl, že opravdu musím být vysvětlil a nezdálo se, že by to udělal někdo jiný. “

Jeden úředník madridského Fusiónu, který ze zřejmých důvodů prosil o anonymitu, řekl, že si myslí, že Myhrvoldův tah je lepší než cokoli, co Adrià kdy na konferenci udělal. A americký novinář, který na akci přichází roky, mi řekl: „To byla nejlepší prezentace jakéhokoli druhu, jakou jsem tu kdy viděl.“

Bylo to něco jako anglofonní ráno. Christina Tosi (výše) z Momofuku Milk Bar předvedla některé ze svých podpisových dezertů sponzorovaných Philadelphia Cream Cheese. „Momofuku je malá restaurace ve Spojených státech v New Yorku,“ začala. Její překladatel poznamenal, že kdysi pracovala pro „Davida Bouluda“. Publikum pozorně sledovalo, jak Tosi vysvětlovala svou filozofii sladké dekonstrukce a pak dala dohromady koláč z jablečného koláče. Zdůraznila, že do svého řemesla přinesla jak formální školení, tak kořeny domácího pečení, popsala důležitost koláče v americké domácí kuchyni a pokračovala v odhalování tajemství svých borůvkových koláčů a zmrzliny ze sladkých brambor. (Foto výše s laskavým svolením Colmana Andrewse)


Podívejte se na video: Madrid Fusion 2012Jordi RocaENG (Leden 2022).