Nejnovější recepty

Poquito fazole ve stylu ranče

Poquito fazole ve stylu ranče

Ingredience

  • 1 libra sušených fazolí poquito nebo růžových fazolí
  • 1 libra uzené slaniny, nasekané
  • 1 libra velké červené cibule, nakrájená
  • 1 lžíce mletého kmínu
  • 1 polévková lžíce mletých konzervovaných chipotle chilli*
  • 1 velká červená cibule, nakrájená na tenké plátky

Příprava receptu

  • Fazole dejte do velké mísy. Nalijte tolik studené vody, aby se fazole pokryly o 1 1/2 palce; nechat přes noc odstát.

  • Slaninu uvařte ve velkém hrnci na středním ohni do křupava, asi 12 minut. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste slaninu na papírové ručníky. Přeneste 3 lžíce kapek slaniny do malé misky. Zbylé kapky zahřejte v hrnci na středně vysokém ohni. Přidejte nakrájenou cibuli a kmín; restujte 5 minut. Vmíchejte šťávu a chilli; vařit 5 minut. Přidejte fazole a namáčecí kapalinu; přivést k varu. Snižte teplo na médium. Kryt částečně; dusit 2 hodiny. Odhalit; dusíme, dokud nejsou fazole měkké a tekutina nezhoustne, asi 30 minut. Vmíchejte slaninu. Dochutíme solí a pepřem.

  • Kombinujte vyhrazené kapky slaniny a nakrájenou cibuli na velké pánvi. Smažte na středním plameni do hněda, asi 25 minut. Dochutíme solí a pepřem.

  • Přeneste fazole do velké mísy. Posypeme karamelizovanou cibulkou a podáváme.

  • *Chilli papričky zavařené v pikantní rajčatové omáčce, někdy nazývané adobo, jsou k dispozici na latinskoamerických trzích, v obchodech se speciálními potravinami a v některých supermarketech.

Sekce recenzí

Dokonalý tri-tip

I když to bylo téměř před 20 lety, moje ústa stále slzí, když si vzpomenu na svou první ochutnávku skvělého Santa Maria barbecue. Kroutil jsem se po dálnici 5 po cestě na sever. Byl čas oběda a z nějakého důvodu to znělo jako příjemné místo k zastavení (hej, v Kalifornii jsem byl nový). Jel jsem do města se staženými okny, po stopě dřevěného kouře na parkoviště, kde byl plachtový stan. Pod ním byl chlap zaneprázdněný péčí o jedno z grilování v olejovém bubnu.

Z grilu stáhl kus masa, nakrájel ho na tenké plátky a navrstvil na talíř s trochou řezbářské šťávy. Zakousl jsem se a musel jsem se zastavit, abych popadl dech. Byl to dokonalý kus hovězího masa: narůžovělé středně vzácné uvnitř s mírně zuhelnatělou krustou venku a neodolatelným kouřem kouře. Polkl jsem zbytek a požádal ho, aby mi připravil tři sendviče - jeden hned, jeden na cestu a jeden do mého hotelového pokoje pro případ, že bych tu noc dostal hlad.

Pořád o tom obědě sním.

Pro ty, kteří znají grilování v Santa Marii, to nebude žádné překvapení. Je to jedno z kalifornských dědictví, je to součást kulinářské duše státu jako mušle a pomeranče. Na centrálním pobřeží ji najdete v restauracích, charitativních sbírkách, farmářských trzích a dokonce i ve stáncích umístěných na náhodných parkovištích - v podstatě kdekoli, kde se může shromáždit dav hladových lidí.

Lahodné, když je hotové správně, grilování v Santa Marii může být také neuvěřitelně frustrující. Vaření masa tak, aby mělo správný nádech kouře, ale stále zůstalo vlhké, vyžaduje chůzi po jemné linii a zdá se, jako by většina kuchařů klopýtla.

Nedokážu vám říci, kolikrát jsem odbočil z dálnic mezi Los Angeles a San Franciskem v naději, že se nějaký zázrak můj sen opakuje.

Ale moje grilovací fantazie byly příliš často přerušovány hejny neopatrného vaření-maso, které je nadměrně uzené a hořké, nebo běžněji převařené až do vyprahnutí.

V této sezóně jsem se tedy místo čekání na někoho jiného, ​​kdo mi splní můj sen, rozhodl vzít věci do svých rukou. Pokusil bych se vytvořit perfektní grilování Santa Maria na svém dvorku, aniž bych použil nic jiného než svůj standardní kotlový gril. Když jsem byl u toho, zaútočil jsem i na tradiční, obvykle nevýrazné doprovody. Nezaslouží si jedna z velkých hvězd grilu stejně báječné podpůrné hráče?

Pro mě to byl projekt hodný zvážení Nobelovy ceny - skvělé grilování, které nevyžadovalo výlet.

Vystřiženo z jiného plátna

Grilování v Santa Marii je založeno na silném kusu masa - někde mezi steakem a pečeněm - které je provoněno dřevěným kouřem, ale na rozdíl od většiny tradičních grilovaček má na vnější straně opečenou pepřovou krustu a uvnitř je stále šťavnaté a růžové .

Nemám žádnou hádku se stranou fazolí, která je obvykle doprovází - zvláště pokud jsou to místní pinquito. Ale zbytek jídla upřímně zaváněl závazkem - jen potřebovali něco navíc k naplnění talíře. Nemělo by to tak být.

Nejprve trocha historie. Grilování v Santa Marii je návratem do kalifornských rančových dnů. Tradičně se vyrábělo navlékáním 3palcových bloků špičkové svíčkové na vrbové kůly a poté se vařily na dlouhých jámách naplněných doutnajícími uhlíky místního červeného dubu.

Ačkoli většina grilování je vařena pomalu, aby absorbovala co nejvíce kouře a změkčila tvrdé kusy, jako jsou žebra a hrudník, grilování v Santa Marii je mnohem více jako grilování, i když asi 30 minut trvá kouřový aspekt. hodně masa. Ale toto je grilování, které můžete podávat vzácně.

V dnešní době je maso spíše než ty monstrózní špičkové svíčkové s větší pravděpodobností trojcípé, což má hlavní výhodu v tom, že přichází v rodinných kusech o hmotnosti 2 až 3 libry. Tri-tip začal získávat na popularitě koncem padesátých let, kdy podle legendy Santa Maria začal místní řezník jménem Bob Schutz odkládat maso, které předtím namlel na hamburger.

Bylo to užitečné načasování, protože právě v té době začalo grilování v Santa Marii vzkvétat.

Ačkoli to bylo vždy oceňováno na místní úrovni, v průběhu padesátých let jeho pověst šířily zástupy hladových pilotů a dalšího personálu letectva, kteří během druhé světové války a po ní cvičili na letecké základně Vandenberg.

Grilování v Santa Marii bylo tradičně velkým skupinovým krmivem. Nejznámější byl ten, který se konal každý měsíc v soukromém klubu Santa Maria od počátku 20. let do začátku 80. let minulého století.

A v padesátých a šedesátých letech dobrovolnické grilovací týmy z místní obchodní komory a Elks Lodges šířily pověst tím, že se vydaly na cestu pro fundraisery a vařily pro akce tak rozmanité, jako jsou politické sjezdy a otevírání ateliérů.

Navzdory takové popularitě zůstal tri-tip téměř výhradně kalifornský. Na východ od Skalnatých hor je prakticky neznámý. V loňském roce podle National Cattleman’s Beef Assn. Putovalo 80% tri-tipů prodaných ve Spojených státech do Kalifornie (přidejte zbytek Západu a máte více než 95%).

Je to nesporně ideální řez pro grilování Santa Maria: dostatečně silný, aby během půl hodiny kouření nevyschl, ale není tak velký, aby se musel vařit celé hodiny.

Pokud jste někdy byli na velkém grilování v Santa Marii, určitě jste si všimli grilů. Vypadají jako něco, co se zdálo o společné epizodě „Emeril Live“ a „Monster Garage“, velké jako U-Hauls, a vyšperkované propracovanými systémy kladek a protizávaží pro úpravu výšky mřížky. Maso se opéká nízko a poté se zvedne z tepla, aby se umožnilo uzení.

To vše je okázalé a zábavné, ale není to nutné. Zjistil jsem, že ve svém věrném starém kotlovém grilu můžete udělat skvělý trik od Santa Maria jednoduše rozdělením dvoustupňového ohně. Uložte uhlí na jednu stranu grilu (spíše než je rovnoměrně rozprostřete po dně). Maso opékejte přímo nad ohněm dostatečně dlouho, abyste získali dobrou kůrku (je v pořádku, pokud na místech zčerná). Poté ji zatlačte na chladnou stranu a vysuňte na víko, aby kouřilo, dokud nebude hotové.

To je skoro všechno. Protože tri-tip nemá mnoho mramorování, určitě jej nepřevařte, protože není tak máslový jako filé, dejte pozor, abyste ho naporcovali na tenké plátky a proti zrnu, aby byl křehký.

Ujistěte se, že řezník na jedné straně zanechá trochu tuku. To pomáhá udržet maso vlhké. Také po vyzkoušení asi tuctu tri-tipů jsem nenašel žádný rozdíl mezi výběrem a výběrem druhů masa, kromě ceny-tyto stupně jsou přiřazeny přísně podle stupně mramorování, a protože toto je vždy docela chudý kus hovězí maso, rozdíl je nepatrný.

Ačkoli většina grilování spoléhá na rozsáhlou skříň suchých drtí, mopů a omáček pro svou chuť, Santa Maria tri-tip přichází ke stolu téměř přirozeně. Tradiční směs koření je česneková sůl a černý pepř. To funguje dobře, ale dejte do mixéru rychlou česnekovou pastu a je to ještě lepší. Umožňuje vám lépe kontrolovat slanost masa a olej v marinádě pomáhá vytvářet křupavější kůrku.

Tato pasta nepotřebuje mnoho času, aby si udělala svůj úkol: hodinu před vařením ji promažte a jste připraveni jít. Ačkoli se to může zdát docela silné (šest stroužků česneku!), Chuť je jemná: počáteční výbuch pepře, po kterém následuje trochu víc než přetrvávající sladkost z česneku.

Načasování v kotli je důležité. Protože maso může tak rychle vyschnout, sledujte teplotu pomocí teploměru pro okamžité čtení ponořeného hluboko do středu trojité špičky. Můj oblíbený teploměr je k odečtu připojen žáruvzdorným drátěným kabelem, takže sondu mohu nechat uvnitř, zatímco se maso vaří.

Půjde to ve spěchu. Během poslední části vaření se vnitřní teplota může zvýšit rychlostí téměř 2 stupně za minutu. Protože je rozdíl mezi pevným, ale vzácným (125 stupňů) a růžovým středně vzácným (135 stupňů) tak malým rozdílem, existuje malá chyba.

(Konce trojcípé špičky jsou mnohem tenčí než střed, takže i při nižších teplotách nevyhnutelně získáte široký rozsah propečení, včetně několika středně studených.)

Pro mě bylo nejtěžší na zdokonalení tri-tipu dřevo. Grilování v Santa Marii se tradičně vařilo na původním červeném dubu. Zdá se, že z nějakého důvodu je v dnešní době velmi obtížné najít dubové chipsy. Zkusil jsem nahradit jiné lesy. Hickory, moje obvyklé dřevo na grilování, bylo v pořádku, ale trochu silné. Apple byl příliš mírný. Mesquite má pro mě tak silný petrolejový tang, že ho opravdu tolik nepoužívám.

Nakonec jsem vystopoval dubové chipsy a jel 45 minut, abych nějaké získal (nápověda: Obchody Barbeques Galore je nesou). Protože to byl takový schlep, vzal jsem pár pytlů. To se ukázalo jako dobrá věc: Dub je opravdu nejlepší dřevo pro tri-tip.

Pokud je předem namočíte, stačí pár hrstí žetonů. Jakmile jsou uhlíky zapálená - zářící pod vrstvou bílého popela - sceďte žetony a vhoďte je do ohně. Zkoušel jsem to udělat před i po opálení tri-tipu a zjistil jsem, že to vlastně nemá velký význam. Předtím je to pohodlnější, protože si nemusíte dělat starosti s grilem, když už je na něm maso.

To se docela blíží mému snu o trojcípém grilování. Horké spáleniny mu dávají dobrou kůrku, pečlivé vaření ho udržuje vlhké a kouře je tam přesně tolik - koření bez přemáhání.

Tradiční doprovod grilování v Santa Marii je docela základní - a přestože jsem se v nich chtěl zlepšit, nechal jsem je také jednoduché. Nesnažil jsem se proměnit grilování na dvoře na tříhvězdičkovou extravaganci.

Nejzajímavější tradiční přílohou jsou fazole. Pintos se dnes běžně používá, ale tradiční volbou je místně pěstovaný oblíbenec zvaný pinquito. Fazole neurčitého původu a zamotaného původu je mnohem menší než pinto, ale má stejnou masovou chuť. Ještě lépe se zdá, že zůstane déle pevná při dlouhém vaření, což je ideální pro dlouho vařené fazole ve stylu ranče.

Tento recept je založen na receptu, který jsem našel v edici „Barbecue Cook Book“ společnosti Sunset z roku 1941, nejranější odkaz na fazole pinquito. Tyto fazole, vařené po mnoho hodin, získávají tmavý, komplexní charakter. Kouřové koření chipotle je mým přínosem, vícevrstvé koření kmínu, oregana a šalvěje je originální.

Kromě fazolí je obvykle salát, buď ledový salát, nebo třeba makarony. Ani jedno není moc zajímavé. Stejně tak není salsa, která se tradičně vyrábí s přidaným celerem. Mohou existovat nevýrazné makarony a sýr. Dezert bývá jedním z těch šálků zmrzliny s plochými vařečkami.

Spíše než nevýraznou salsu a unavený salát raději podávám tri-tip s pokrmem, který má texturu, tang a koření. Tyčinky jicamy obložené limetkovou šťávou a mletým serranem fungují perfektně. Má to ostrý a trochu koláč a jen trochu tepla. Je to salát a salsa v kombinaci - tak akorát na vlhký, kouřový plátek hovězího masa.

Na dezertu není na zmrzlině nic špatného, ​​ale udělejte z ní prvotřídní vanilku, něco s charakterem. A pak lžící na tmavé, sladké třešně, které byly rychle uvařeny do konzervy s vůní červeného vína.

Dejte tento víkend dohromady toto menu a pozvěte spoustu přátel (tri-tipy se dají vařit dva a dokonce tři najednou).

A pak, až budete hotovi, udělejte si pořádnou špetku. Není to žádný sen: skvělé grilování v Santa Marii a nemusíte se vracet do auta, abyste jeli domů.


Doplnění/náhrady

Existuje tolik způsobů, jak připravit tento recept na BBQ fazole tak, jak ho máte rádi. Pokud chcete použít něco kromě mletého hovězího masa, zkuste to s uzenou klobásou, taženým vepřovým masem, šunkou nebo dokonce strouhaným kuřetem. Pokud chcete fazole přepnout, můžete přidat fazolky, tmavé fazole, chilli nebo pinto.


  • 1 lb fazole Pinquito
  • Voda
  • 2-3 stroužky česneku (mletého)
  • 1 velká cibule (nakrájená na kostičky)
  • 1 zelená paprika (nakrájená na kostičky)
  • 1 polévková lžíce chilli prášek
  • 1/4 čajové lžičky mletého kmínu
  • 1/3 šálku slaninového tuku
  • 1/2lb mletého masa (vepřové, klobásové nebo hovězí)
  • 1 šálek rajčatové omáčky z konzervy
  • 2-3 šálky vroucí vody

Fazole Pinquito jsou specialitou v oblasti Santa Maria v Kalifornii. Jsou to malé narůžovělé fazole, které jsou křížencem růžových fazolí a bílých malých fazolí. Pokud nemůžete najít Pinquito Beans, můžete nahradit růžové fazole.


Podívejte se na video: Co si asi koně myslí #1. Ranch Kopýtko (Prosinec 2021).