Nejnovější recepty

Těchto 10 společností vyrábí téměř vše, co jíte a pijete

Těchto 10 společností vyrábí téměř vše, co jíte a pijete

Většina z nás nevydrží ani den bez produktů jedné z těchto společností

iStockPhoto

PepsiCo vlastní několik stovek různých značek potravin a nápojů.

V případě, že jste si nevšimli, žijeme ve světě, který je stále více doménou několika velkých společností. A to rozhodně platí pro jídla, která jíme, a nápoje, které pijeme. Ve skutečnosti téměř všechny balené potraviny a nápoje, které kupujeme, vyrábí pouze 10 společností.

Těchto 10 společností vyrábí téměř vše, co jíte a pijete (Prezentace)

Téměř každé odvětví na Zemi provozuje stále menší počet stále větších společností. Od leteckých cest po maloobchod, od automobilů po banky, díky strategickým fúzím a akvizicím (a neúnavnému úsilí vytvářet hodnotu pro akcionáře) větší společnosti hltají krkolomně menší firmy. Není to nic nového (a naštěstí monopoly - když je průmysl ovládán pouze jednou společností - jsou regulovány antimonopolním zákonem), ale i zuřivě nezávislé společnosti se mohou ocitnout „vyprodané“, když přijde globální velmoc a udělá je nabídku, kterou nemohou odmítnout

Tím se to neříká každý výrobek na polici supermarketu je ve vlastnictví globálního konglomerátu (zvláště pokud se jedná o obchod se zdravou výživou nebo obchod se speciálními potravinami), ale možná vás překvapí, kolik populárních značek je ve skutečnosti dceřinými společnostmi mnohem větších společností. Zástupci těchto společností se účastní veletrhů a neustále je oslovují povznesené potravinářské značky, které doufají ve velké výkupy a národní distribuci, a mnoho malých potravinářských výrobků se tímto způsobem dostalo do velkých časů, mnohem více, než si pravděpodobně uvědomujete. Takže čtěte dál a dozvíte se, které 10 potravinářských společností jsou největší, a také ukázky oblíbených značek, které vlastní.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo. Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače. Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou. Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm. Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda. Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti. Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché. Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší.Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr. Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla. Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo. Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače. Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou. Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm. Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda.Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti. Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché. Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší. Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr. Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla. Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo. Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače. Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou.Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm. Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda. Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti. Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché. Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší. Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr. Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla. Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo.Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače. Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou. Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm. Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda. Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti. Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché. Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší. Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr. Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla.Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo. Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače. Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou. Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm. Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda. Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti. Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché. Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší. Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr.Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla. Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo. Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače. Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou. Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm. Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda. Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti.Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché. Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší. Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr. Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla. Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo. Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače. Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou. Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm.Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda. Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti. Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché. Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší. Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr. Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla. Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo. Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače.Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou. Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm. Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda. Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti. Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché. Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší. Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr. Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla. Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo. Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače. Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou. Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm. Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda. Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti. Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché. Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší. Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr. Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla. Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Uvnitř potravinářského průmyslu: překvapivá pravda o tom, co jíte

V jasném a chladném dni na konci listopadu 2013 jsem se ocitl v temných, děsivých a vnitřních prostorech frankfurtského Festhalle Messe podobného Blade Runner. Byl jsem tam v utajení, abych se zúčastnil každoroční obchodní výstavy s názvem Potravinové přísady. Tato třídenní výstava hostí nejdůležitější světové setkání dodavatelů, distributorů a kupujících přísad. V roce 2011, kdy se konal v Paříži, se zúčastnilo více než 23 000 návštěvníků ze 154 zemí, což dohromady představovalo kupní sílu 4 miliardy EUR (2,97 miliardy GBP). Berte to jako ekvivalent potravinářského veletrhu výrobců potravin. Není přístupný veřejnosti. Každý, kdo se pokusí zaregistrovat, musí prokázat, že pracuje ve výrobě potravin. Použil jsem falešné ID.

Zatímco vystavovatelé na většině výstav potravin často touží po tom, abyste ochutnali jejich výrobky, jen málokterý z přítomných držitelů zde měl něco, co by bylo možné okamžitě požívat. Ti, kteří to udělali, nebyli tím, čím se zdáli. Kostky bílého sýra ve tvaru jednohubky poprášené bylinkami a kořením seděly pod tabulí ve stylu bistra, která nonšalantně četla „Feta, s Glucono-Delta-Lactone“ („cyklický ester kyseliny glukonové“, který prodlužuje trvanlivost).

Cukrář v nablýskaných bílých završil svou živou ukázku tím, že kupujícím, kteří se shromáždili, nabídl ukázkové petits fours. Jeho jemné dorty ve tvaru srdce a diamantu byly mrtvými vyzváněči pro ty úhledné vrstvy piškotů, lesklého ovocného želé, smetany a čokolády, které vidíte v oknech luxusních cukráren, ale díky substituci byly vyrobeny zcela bez vajec, másla nebo smetany izolátu bramborového proteinu. Tato revoluční přísada poskytuje „objem, strukturu, stabilitu a pocit v ústech“, které hledáme u koláčů pečených z tradičních surovin - a je to prostě levnější.

To je cílem zboží, které marketingová sdělení jasně ukazují. Strunová šňůra u produktu s názvem Butter Buds®, který jeho výrobci popsali jako „enzymaticky modifikovanou chuť zapouzdřeného másla, která má až 400násobek intenzity chuti másla“, to shrnuje šesti slovy: „Když se technologie setká s přírodou, ušetříš."

Stánky vystavovatelů byly uspořádány jako umělecké instalace. Lesklé skleněné police byly podsvíceny, aby se ukázala duha super velkých lahviček kapalin tak jasných s barvou, že by mohly být neonové. Destičky různých prášků, tvarované do pyramid, byly naskládány na elegantní stojany Perspex s tajemnými štítky - „texturovaný sójový protein: barva mleté ​​šunky“, čtěte dále.

Výrobcům, kteří potřebují, aby jejich rajčatová omáčka byla dostatečně hustá, aby nevytekla z plastového kartonu - a byla jen trochu lesklá, aby po několika dnech v chladničce nevypadala matně a starě -, byly prodány výhody Microlys® „Cenově výhodný“ speciální škrob, který dává „lesklý, hladký povrch a vysokou viskozitu“, nebo Pulpiz ™, Tate & amp Lyle's Tomato „prodlužovač dužiny“. Na bázi modifikovaného škrobu poskytuje stejnou dužnatou vizuální přitažlivost jako rajčatová omáčka, přičemž používá o 25% méně rajčatové pasty.

Široké obchodní portfolio společností vystavujících na veletrhu Food Ingredients bylo znepokojující. Společnost Omya se sídlem v Hamburku se označila za „předního světového distributora chemikálií a výrobce průmyslových minerálů“, který dodává trhy s potravinami, krmivy pro domácí zvířata, oleochemickými výrobky, kosmetikou, detergenty, čisticími prostředky, papíry, lepidly, stavebnictvím, plasty a průmyslovými chemikáliemi. Ve Frankfurtu Omya prodávala granulovaný cibulový prášek, glutamát sodný a kyselinu fosforečnou. Pro velké společnosti, jako je tato, je zpracování potravin jen dalším zdrojem příjmů. Nezažívají žádnou kognitivní disonanci při poskytování komponentů nejen pro vaše jídlo, ale také pro váš sprej, povlak odolný proti poškrábání, barvu nebo lepidlo. Konference byla doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř a továrna, nikoli kuchyně, farma nebo polní lidé, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co dokáže příroda, dokáže člověk udělat mnohem lépe a výhodněji.

Unavený po hodinách chůze po veletrhu, a netypicky, bez pocitu hladu, jsem hledal útočiště u stánku zobrazujícího nakrájené ovoce a zeleninu. Bylo dobré vidět něco přirozeného, ​​něco, co lze okamžitě rozpoznat jako jídlo. Ale proč mělo ovoce vedle sebe data před několika týdny? Prodavač pro Agricoat mi řekl, že byly ponořeny do jednoho z jeho roztoků, NatureSeal, který, protože obsahuje kyselinu citronovou spolu s dalšími nejmenovanými přísadami, prodlužuje jejich trvanlivost o 21 dní. Takto ošetřená mrkev nevyvíjí tak nápadnou bílou, že by vypadala stará, krájená jablka nezhnědnou, hrušky se nestanou průsvitnými, melouny nevytekají a kiwi se nehroutí do rosolovité kaše a ponořte se do salátů z listů NatureSeal „vypadající svěží a přirozené“.

Pro prodavače byla tato příprava technickým triumfem, požehnáním pro kuchaře, kteří by jinak plýtvali neprodaným jídlem. Byla tu další výhoda: NatureSeal je klasifikován jako pomocná látka při zpracování, nikoli jako přísada, takže není nutné jej uvádět na etiketě, není třeba spotřebitelům sdělovat, že jejich „čerstvý“ ovocný salát je starý několik týdnů.

Nějak jsem nemohl sdílet nadšení prodavače. Snědl jsem takto upravené „čerstvé“ ovocné saláty? Možná jsem si koupil vanu na nástupišti nebo v hotelové snídani formou bufetu? Došlo mi, že ačkoliv nikdy vědomě nejím jídlo s přísadami, které neznám, pravděpodobně jsem spotřeboval mnoho zde vystavených „zázračných produktů“. V posledních letech byly pomalu a rafinovaně zaváděny do potravin, které mnozí z nás jedí každý den - v jídelnách, bufetech, hospodách, hotelech, restauracích a v restauracích s sebou.

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma do 72 hodin. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Může být pro vás příliš snadné odolat vábení krůtího bubeníka, hotovému jídlu, „ovocnému“ nápoji nebo bochníku bochníku standardního bílého chleba. Můžete zkontrolovat štítky na čísla E a zvláštně znějící přísady, bojkotovat nejzjevnější formy zpracovaných potravin. A přesto bude pro vás stále těžké vyhnout se 6 000 potravinářským aditivům - aromatickým přísadám, glazurám, zlepšovákům, bělicím činidlům a dalším - které se běžně používají v zákulisí současné výroby potravin. Ten prvotřídní šunka a salám, ten „řemeslný“ bochník kvásku, ten „tradiční“ extra vyzrálý čedar, ty luxusní belgické čokolády, ty speciální kávy a zázračné probiotické nápoje, ty očividně neškodné lahve oleje na vaření: mnozí měli intimnější vztah s výrobou potravin, než si ceníme.

Když se pokusíte kopat hlouběji, narazíte na zeď tajemství. Přinejmenším za poslední desetiletí se velké výrobní společnosti držely na nízké úrovni, schovávaly se za vyznání obchodní důvěrnosti a tvrdily, že kvůli konkurenci nemohou odhalit své recepty. Místo toho nechávají prodejcům, aby zadali jakékoli vyhledávací dotazy novinářů nebo spotřebitelů. Maloobchodníci vás zase utopí v nadbytečném, hlavně nepodstatném materiálu. Nejtrvalejším tazatelům může být poskytnuta odpověď zákazníka z ústředí společnosti, nevýrazné, nespecifické ujištění, jako například: „Každá složka tohoto produktu odpovídá standardům zajišťování kvality, předpisům EU a dalším protokolům založeným na nejpřísnější mezinárodní požadavky a naše vlastní náročné standardy specifikací. “

Strávil jsem roky klepáním na zavřené dveře a frustrovalo mě, jak málo jsem věděl o současné produkci potravin. To, co se děje na farmě a venku na polích, je průchodně dobře hlídané a transparentní. Jatka procházejí pravidelnými kontrolami, a to i od příležitostných tajných reportérů ze skupiny vigilante pro dobré životní podmínky zvířat, vyzbrojených videokamerou. Mým rostoucím zájmem bylo místo toho to, jak málo toho víme o jídle, které sedí na pultech našich supermarketů, v krabicích, kartonech a lahvích - o jídle, které s ním něco udělalo, aby bylo pohodlnější a připravenější k jídlu.

Kontakty z oboru mi nakonec poskytly krytí, které mi umožnilo získat nebývalý přístup do výrobních zařízení a také do oblastí firemních sídel pouze pro předplatitele, soukromých prostor, kde chemický průmysl říká výrobcům, jak lze naše potraviny zkonstruovat. I když jsem měl za sebou 25 let vyšetřování potravinového řetězce, otevřelo se mi to.

Všechno, co je dodáváno v krabici, plechovce, sáčku, kartonu nebo lahvi, musí být opatřeno štítkem s uvedením jeho obsahu a mnozí z nás se stali odborníky na čtení těchto štítků. Ale mnoho přísad a přísad, které kdysi vyskočily jako falešné a nevyspytatelné, tiše zmizely. Znamená to, že se jejich obsah zlepšil? V některých případech ano, ale existuje alternativní vysvětlení. V posledních několika letech zahájil potravinářský průmysl operaci, kterou nazývá „čisté označení“, s cílem odstranit ty nejzářivější průmyslové přísady a přísady a nahradit je náhražkami, které znějí zcela benigně. Některé společnosti přeformulovaly své výrobky skutečným a upřímným způsobem a nahradily přísady náhradami, které jsou méně problematické. Jiní, nepřesvědčeni, že mohou náklady přenést na maloobchodníky a spotřebitele, se obrátili na novou řadu levnějších látek, které jim umožňují představit veřejnosti vypranou a růžovou tvář.

Představte si, že stojíte v supermarketu. Možná si obvykle koupíte nějaké konzervované maso jako předkrm. Když si salám vezme salám, může si odpočinout i ten nejstřeženější zákazník, když v seznamu ingrediencí uvidí extrakt z rozmarýnu-ale výtažky z rozmarýnu jsou ve skutečnosti náhražkami staré stráže technologicky znějících antioxidantů (E300-21), jako je butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Výrobci potravin je používají ke zpomalení žluknutí potravin, čímž prodlužují jejich trvanlivost.

Extrakty z rozmarýnu nemusí vždy nést číslo E (E392), ale poetičtější přidání „extraktu z rozmarýnu“ zní jako láskyplně vyrobená přísada - zvláště pokud je tento salám také označen jako přírodní nebo organický. A extrakt má něco společného s bylinou, obvykle v sušené formě. Antioxidační chemikálie byliny se izolují extrakcí, která je „deodorizuje“ a odstraní jakoukoli chuť a vůni rozmarýnu. Extrakce se provádí buď oxidem uhličitým nebo chemickými rozpouštědly - hexanem (získaným frakční destilací ropy), ethanolem a acetonem. Extrakt z rozmarýnu s neutrální chutí se poté prodává výrobcům, obvykle ve formě nahnědlého prášku. Jeho spojení s čerstvě řezanou, zelenou a štiplavou bylinkou, kterou známe a milujeme, je poměrně vzdálené.

Nejste si jisti, co si dát k večeři? Co třeba jídlo z kuřecích nudlí? Pokud jste si všimli, že obsahuje aminokyselinu, jako je L-cystein E910, vaše nadšení může opadnout, zvláště pokud náhodou víte, že tuto přísadu lze získat ze zvířecích a lidských vlasů. E910 ale stále více nahrazuje řada kvasnicových extraktů z nové vlny. Jeden dodavatel prodává své zboží jako „řadu předem připravených produktů připravených k použití, které poskytují stejnou intenzitu jako naše klasické procesní příchutě, ale jsou označeny jako zcela přírodní. Ingredience jsou k dispozici s kuřecí a hovězí příchutí, s praženými nebo vařenými odrůdami, stejně jako s bílým masem a tmavou pečeně. “ Všechny mohou být označeny jako „kvasnicový extrakt“ - výhoda pro výrobce, protože kvasnicové extrakty mají zdravý obraz jako bohatý zdroj vitamínů B. Méně známý je fakt, že kvasnicový extrakt má vysokou koncentraci glutamátu aminokyseliny, ze kterého je odvozen glutamát sodný - lépe známý jako MSG, jeden z nejvíce vyhýbaných aditiv.

Co dalšího máte v košíku? Předpokládejme, že hledíte do hrnce s něčím lákavě nazývaným „čokoládový krémový dezert“. Přečtete si ingredience: plnotučné mléko, cukr (no, nějaké muselo být), smetana, kakaový prášek a hořká čokoláda. Všechno to zní docela luxusně, ale pak vaše nutkání koupit pokulhává, když si všimnete tří špatných ingrediencí.

To je doménou lidí, jejichž přirozeným prostředím je laboratoř, nikoli lidí z kuchyně, kteří sdílejí předpoklad, že všechno, co příroda dokáže, dokáže člověk mnohem lépe a výnosněji. Fotografie: Franck Allais/The Guardian

Prvním je karagenan (E407), tuhnoucí látka odvozená z mořských řas, která byla spojována s vředy a rakovinou trávicího traktu. Nyní je v kruzích potravinářského průmyslu považován za aditivum „ideálně ne“ (bude zahrnuto). Druhou z těchto znepokojujících přísad je upravený škrob (E1422), nebo, abychom mu dali úplný název, acetylovaný distarchadipát. Začalo to jako jednoduchý škrob, ale bylo chemicky upraveno, aby se zvýšila jeho schopnost zadržovat vodu a tolerance vůči extrémním teplotám a fyzikálním tlakům při zpracování v průmyslovém měřítku. Třetí problematickou složkou je želatina. Pro pozorné muslimy, Židy a vegetariány je to anathema a i světští všežravci se možná ptají, co tento vedlejší produkt vepřové kůže dělá v jejich pudinku.

Naštěstí pro výrobce vašeho čokoládového krémového dezertu existuje plán B. Mohou odstranit všechny tři nevhodné položky a nahradit je sofistikovanějším typem „funkční mouky“, hydrotermálně extrahované z obilovin, která odvede stejnou práci, ale bez potřeby čísel E.

Další možností, jak tento dezert vyčistit, by bylo použít „ko-texturátor“, něco, co by nákladově efektivně dodalo potřebný hustý a krémový faktor shovívavosti. Texturizéry, stejně jako modifikované škroby, jsou založeny na vysoce zpracovaném, pozměněném škrobu navrženém tak, aby vydržely výrobu pod vysokým tlakem-ale protože jsou regulátory potravin povinně klasifikovány jako „funkční nativní škrob“, lze je jednoduše označit jako „škrob“. Opět platí, že žádná čísla E. Takže vyšly dvě aditiva a jedna přísada, které se mnoho lidí vyhýbá, které mají být nahrazeny jedinou přísadou nové generace, takovou, která je ve svém složení neprůhledná (vlastnická tajemství a tak dále), ale která nevyvolá poplach spotřebitele.

Historie zpracování potravin je poseta přísadami, které byly zpočátku prezentovány jako bezpečnější a žádanější, ale následně se ukázaly jako opak. Hydrogenované rostlinné oleje nebo margarín byly aktivně propagovány jako zdravější než přírodní nasycené tuky v másle. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, který se kdysi uváděl na trh jako výhodnější než cukr, byl nyní identifikován jako klíčový faktor epidemie obezity v USA.

Je kampaň s čistým označením výrobcem snahou srdce a duše reagovat na naši touhu po zdravějším jídle? Nebo jen vlastní substituční cvičení? Řádky jsou záměrně rozmazané: jak řekl jeden jednatel přední dodavatelské společnosti: „Ingredience, které budí dojem, že pocházejí z babiččiny kuchyně a nebyly zpracovány příliš drsně, jsou pro spotřebitele velmi přitažlivé.“ Mezitím neexistuje žádný důkaz, že by výrobci používali větší množství skutečných, přírodních surovin, které spotřebitelé chtějí. Čisté značení vypadá méně jako důkladné jarní čištění továrních potravin než povrchní úklid s nejtrapnějším nepořádkem nacpaným ve skříni za pevně zavřenými dveřmi-kde si, doufejme, nikdo nevšimne.

Počínaje drůbeží vodou a koagulovaným vejcem, až po ultrapřilnavá těsta a předem namíchané marinády, jsou suroviny v průmyslové výrobě potravin zřídka jednoduché.Ve skutečnosti běžně sdílejí docela komplikované zpětné příběhy zpracování a zásahů, které jejich etikety neprozrazují.

Stejně jako nikdy neuvidíte zbloudilou cibulovou slupku ležící kolem továrny na hotová jídla, je velmi nepravděpodobné, že byste viděli i skořápku. Vejce se dodávají výrobcům potravin v prášcích, například s přidaným cukrem nebo jako speciální „high gel“ výrobky pouze na albuminy určené ke šlehání. Tekutá vejce budou pasterizována, pouze žloutek, pouze bílá, zmrazená nebo chlazená nebo s „prodlouženou trvanlivostí“ (jeden měsíc) - podle toho, co je nejjednodušší. Mohou být kapalné, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, rychle zmrazené nebo koagulované. Výrobci si mohou také zakoupit šikovná předvařená vejce připravená ke skořápce pro výrobu produktů, jako jsou skotská vejce a vaječná majonéza, nebo vejce předem tvarovaná do 300 g válců nebo trubek, takže každý plátek vejce je identický a nemá zaoblené konce.

Tato natvrdo uvařená trubkovitá vejce jsou vyráběna společnostmi vyrábějícími sendviče. Výrobci si také mohou vybrat z vaječných směsí na míru, které jsou připraveny k použití ve všem, od quiche a croissantů po lesklé zlaté pečivové glazury a objemné pusinky. A vždy existuje levnější možnost použití „vaječných náhražek“ vyrobených z frakcionovaných syrovátkových proteinů (z mléka). Na jejich využití nespěchejte: mají trvanlivost 18 měsíců.

Potravinářský průmysl se pustil do „provozně čisté etikety“ - odstranění nejzářivějších průmyslových přísad a jejich nahrazení náhradami, které znějí přirozeně a neškodně. Fotografie: Franck Allais

Potravinářští inženýři nyní mohou vytvořit „přírodní“ zralé sýrové aroma smícháním mladého, nezralého sýra s enzymy (lipázy nebo proteázy), které zesilují sýrovou chuť, dokud nedosáhne „zralosti“ - do 24 až 72 hodin. Tato zralá sýrová příchuť se poté tepelně zpracuje, aby se zastavila enzymatická aktivita. Hej, presto: sýr s vyzrálou chutí spíše dny než měsíce. (Tradiční čedar není považován za skutečně vyzrálý, dokud v místnosti pro dozrávání nestrávil devět až 24 měsíců.)

Tovární spíž nevypadá jako vaše. Když se domácí kuchař rozhodne připravit koláč z Bakewellu, sestaví řadu známých přísad: malinový džem, mouku, máslo, celá vejce, mandle, máslo a cukr. Technolog pro výrobu potravin na druhé straně přistupuje k dortu ze zcela jiného úhlu: jaké alternativní přísady můžeme použít k vytvoření produktu ve stylu dortu Bakewell, přičemž nahradíme nebo omezíme drahé přísady-ty nákladné ořechy, máslo a bobule? Jak můžeme omezit množství másla, ale zároveň podpořit jeho máslovou chuť a zamaskovat přidávání levnějších tuků? Jaká sladidla můžeme přidat, abychom snížili do očí bijící obsah cukru a ospravedlnili označení „snížený obsah kalorií“? Kolikrát můžeme znovu použít pečivo, které zbylo z každého výrobního cyklu v následujících? Jaké antioxidanty bychom mohli do směsi vložit, abychom prodloužili trvanlivost dortu? Který enzym udrží vrstvu mandlové houby déle vlhkou? Můžeme místo konvenčního džemu použít směs malinového pyré a gelu s dlouhou životností? A co potáhnout vrstvu mandlové houby neviditelným jedlým filmem, který by udržel mandle křupavé týdny? Mohli bychom nahradit část mouky nějakým škrobem, abychom získali objemnější výsledek? A tak dále.

Všichni jíme připravená jídla vyrobená pomocí nejmodernějších technologií, většinou nevědomky, buď proto, že na etiketě nemusí být uvedeny přísady, nebo proto, že lasičková slova jako „mouka“ a „bílkovina“, pepřená liberální používání přídavného jména „přirozený“, maskovat jejich výrobní metodu. A nevíme, co s námi tato nová dieta může dělat.

Znepokojivých 60% britské populace má nadváhu, čtvrtina z nás je obézních. Skáčeme k neoprávněnému závěru, když značnou část viny za obezitu, chronická onemocnění a dramatický nárůst hlášených potravinových alergií klademe na dveře zpracovaných potravin? Existuje několik důvodů pro zkoumání této souvislosti.

Výrobci potravin kombinují přísady, které se v přírodních potravinách nevyskytují, zejména trilogii cukru, zpracovaného tuku a soli, v jejich nejrychleji stravitelných, vysoce rafinovaných, živinami vyčerpaných formách. Oficiální tvrzení - že použité chemikálie nepředstavují žádné riziko pro lidské zdraví při požití v malých množstvích - je sotva uklidňující. Bezpečné limity pro spotřebu těchto látek jsou založeny na statistických předpokladech, často poskytovaných společnostmi, které vyrábějí aditiva.

Vyrobené potraviny často obsahují chemikálie se známými toxickými vlastnostmi - i když jsme opět ujištěni, že na nízké úrovni to není důvod k obavám. Tento uklidňující závěr je základem moderní toxikologie a vychází ze švýcarského lékaře 16. století, Paracelsa, jehož teorie „dávka dělá jed“ (tj. Malé množství jedu vám neublíží) je stále dogmatem současných chemických zkoušek. Ale když se Paracelsus posadil k jídlu, jeho strava nesestavovala z jídel s sebou a ze zahřívání supermarketů, neuhasil žízeň konzervovanými nealkoholickými nápoji. Rovněž nebyl vystaven syntetickým chemikáliím, jako jsme nyní, v parách z provozu, v pesticidech, v nábytku a mnoha dalších. Skutečné úrovně expozice toxickým chemikáliím nejsou takové, jaké byly během renesance. Zpracovaný potravinářský průmysl má hanebnou historii aktivní obrany proti používání kontroverzních přísad dlouho poté, co byla odvysílána dobře zdokumentovaná a následně ověřená podezření.

Zdá se, že zásada předběžné opatrnosti není ve výpočtech tohoto odvětví prominentní, ani - jak je to v jejich lobbistické síle - se v jednáních regulátorů potravin neobjevuje. Pokud ano, bylo by mnohem snazší vyhnout se vyráběným výrobkům.

Tempo inovací v oblasti potravinářského inženýrství znamená, že se na trh každý den dostávají složitější výtvory se stále neprůhlednějšími způsoby výroby. Zrovna minulý měsíc mi do schránky vpadla dokumentace pro novou řadu mléčných bílkovin. Vedle fotografie rustikálně vyhlížejícího zlatavého bochníku bylo uvedeno: „Mnoho pekařů se nyní obrací k permeátům, což je poměrně nová přísada na trhu s potravinářskými přísadami. Permeate je vedlejším produktem výroby syrovátkového proteinového koncentrátu (WPC), syrovátkového proteinového izolátu (WPI), ultrafiltrovaného mléka, mléčného proteinového koncentrátu (MPC) nebo mléčného proteinového izolátu (MPI). “

Permeaát zjevně „přispívá k hnědnutí pečiva“ a vyrábí chléb, který „si udrží svou měkkost po delší dobu a prodlužuje trvanlivost“. Jak chytré. Chtěl bych však, aby byl můj chléb opečený výhradně působením tepla. Jsem připraven připustit, že časem zastará, než jíst něco, co vděčí za svou existenci přísadám a technologiím, kterým nejsem zasvěcen, nemohu je vyslýchat a tak nikdy nemohu skutečně porozumět. Chystám se předat veškerou kontrolu chleba nebo čehokoli jiného, ​​co jím, potravinářským inženýrům chemického průmyslu? Ne bez boje.


Podívejte se na video: Kargo sirketleri muqayise OZUNET (Leden 2022).