Nejnovější recepty

Almanach pro potraviny: středa 20. listopadu 2013

Almanach pro potraviny: středa 20. listopadu 2013

Jídelní kalendář
Dnes je Národní den celé šunky. Nedokážu si představit Den díkůvzdání bez krůty. Ale také si to nedokážu představit bez šunky. Není to jen proto, že mám rád šunku. Je to také proto, že miluji, jak dům voní, když je tato šunka v troubě. Jako celé dopoledne Díkůvzdání. A miluji způsob, jakým se raní příchozí hádají o černou šunku-křupavé věci, které jsem odřízl na začátku řezby, potažené černou křupavou hmotou s hnědým cukrem a hořčicí. A já rád kontrastuji s barvou a chutí s krůtím masem, přestože jsou oba krájeny víceméně stejně.

Celá upečená šunka je radostí daleko za hranicemi známější lahůdky nakrájené na plátky. Při pečení se zcela změní struktura a chuť. Zjistil jsem to natvrdo, když jsem jeden rok použil větší šunku než obvykle a nepekl jsem ji dost dlouho. Nenechal jsem to ani přes noc, abych se uklidnil. Po čtyřech hodinách pečení jsem měl teplotu přes 150 stupňů (ideální je 160). Když jsem vstoupil, rozdíl v barvě a struktuře mezi středem a vnějšími dvěma třetinami byl alarmující a znepokojující.

Nejběžnější pečené šunky v dnešní době jsou ty práce se spirálovými plátky, které najdete ve specializovaných obchodech se šunkou a supermarketech. Mám na nich svůj podíl, ale roky jsem si žádný nepořídil. Nejraději mám ty, které sama upeču. Nejen proto, že mám dobrý recept, ale protože začínám s lepší šunkou, než jakou dělají šunkové obchody. I ty šunky jsou na můj vkus příliš sladké a nakrájené příliš hustě.

S pečenou šunkou je špatná jen jedna věc: zbavit se jí. (Slyšeli jste, že Dorothy Parker definuje věčnost jako dva lidi a šunku.) Na Den díkůvzdání máme spoustu lidí a každý, kdo to chce, dostane velký kus šunky, který si vezme domů. Ale děláme všelijaké věci s tím, co nám zbylo. Sendviče a omelety samozřejmě, ale také červené fazole a jambalaya.

Osm dní do díkůvzdání
To by byl ideální den na nákup šunky, pokud budete mít na stole na Den díkůvzdání. Nemusíte s tím nic dělat, ale je to tak důležitá součást naší večeře, že se zdráhám využít šance, že v obchodech nenajdu šunku Chisesi. Nechte ho v chladničce až do rána na Den díkůvzdání, a vyhnete se tak případnému problému. Už jsem vám to řekl, ale jak každý den plyne, šance na získání žádoucí rezervace restaurace na Den díkůvzdání se zmenšuje.

Gurmánský Místopisný
Ham Hill, Mississippi je v severovýchodním rohu státu, 108 mil východně od Memphisu. Se svými 641 stopami je to jeden z nejvyšších bodů na hřebeni, který se táhne několik mil na sever a na jih. Tyčí se asi 250 stop nad údolími k bezprostřednímu východu a západu. Většinu hřebene pokrývají stromy, ale v okolí je dost farem, kde se dá vychovat pár šunek. Dvě nejbližší restaurace, každá vzdálená asi osm mil v různých směrech, jsou Hitching Post a Country Boy. Vsadím se, že u obou najdete šunku.

Jedlý slovník
čerstvá šunka, n.-Tento termín oklamal více nakupujících než téměř cokoli jiného v oddělení masa. Šunka je v nejobecnějším smyslu zadní noha prasete. Většina lidí si však toto slovo spojuje se známou šunkou ve stylu deli, kterou používáme na sendviče. Tento druh šunky se vždy léčí a někdy se kouří. Ale stejné maso, nevytvrzené, je stále šunka. Toto je „čerstvá šunka“. Uvařte ho (jak musíte) a vyjde se světle tříslově šedou barvou, kterou spojíte s pečeným vepřovým hřbetem. Což je zklamání, pokud očekáváte růžovou, lososovou barvu lahůdkové šunky. Někdy se mu také říká piknik.

Obratné jídelní pravidlo č. 888:
Čím tenčí je šunka nakrájená, tím lepší je chuť. Více povrchu, na kterém bude fungovat váš chuťový mechanismus.

The Old Kitchen Sage Sez:
Při nákupu venkovské šunky kupujte vždy levou nohu. Je o něco menší, ale něžnější. [To je předmětem sporu.-Tom.]

Annals of Popular Cuisine
The padesátimiliardtý hamburger byl prodán společností McDonald's dnes v roce 1984. Pamatuji si, když se záznam, inzerovaný na ceduli Golden Arches, zvýšil z 500 milionů na 600 milionů. Nedlouho poté změnili tento řádek pouze na „Miliardy a miliardy prodané“, takže často bylo nutné jej měnit. Jaká znepokojivá myšlenka.

Dnešní nejhorší příchuť
Stát Louisiana dnes v roce 2002 stanovil odměnu nutrie, za čtyři dolary za zvíře. Gigantický hlodavec, kterého do státních bažin zavedl Edward McIlhenny ze slávy Tabasca, si toto místo velmi oblíbil a nadále žere vegetaci tak, že se na skvrnách bažiny obnažují. Dřívější snaha podpořit pojídání masa nutrie-do níž bylo zapojeno poměrně málo místních kuchařů-selhala. Z dobrého důvodu: ve struktuře, vzhledu a chuti je nutrie nechutná. Co byste očekávali od velké krysy s oranžovými zuby? Věci stále běží.

Jmenovci potravin
Alistair Cooke, dlouholetý hostitel Divadla Masterpiece, se narodil v Británii dnes v roce 1908. Film s názvem Ořechy, v hlavní roli Barbra Streisand, premiéra dnes v roce 1987. Drew Ginn, Australský olympijský veslař v roce 1996, se narodil dnes v roce 1974. Nizozemský odbojář druhé světové války Ferdinand van der Ham se narodil dnes v roce 1916. Jak vhodné! . Profesionální fotbalový zadák Greg Cook se narodil dnes v roce 1946.

Ve třídě byl sám R.W. „Johnny“ Apple, který má nejen název jídla, ale byl i spisovatelem jídla, většinou pro New YorkČasy. Tento zájem byl sekundární k jeho hlavnímu koncertu, který byl politickým reportérem a analytikem deníku Times. Jeho psaní o jídle však očividně vystřelila skutečná vášeň. Byl stejně informovaný o tom, kde kdekoli jíst (včetně New Orleans, kam často chodil), jako kdokoli z Times's kritici restaurací. Dnes má narozeniny, v roce 1934. Zemřel v roce 2006.

Slova k jídlu
„Šunka je podstatná, šunka je tlustá.
Šunka je pevná a zdravá.
Ham je to, o co se Bůh pokoušel
Když udělal prasata tak kulatá. “-Roy Blount, Jr.


Podívejte se na video: Investorský magazín: Nejen ceny elektřiny pohledem Michala Šnobra (Prosinec 2021).