Tradiční recepty

Jak používat svůj nový ponorný oběhový videonahrávač Sous Vide

Jak používat svůj nový ponorný oběhový videonahrávač Sous Vide

Dostali jste si nový luxusní ponorný oběhovač pro vaření doma doma? Úžasné. Vítejte na palubě.

V posledním roce jsem tvrdě padl na vaření sous vide. Zpočátku jsem si nebyl úplně jistý, jak to zapadá do mého každodenního vaření - nejsem šéfkuchař restaurace, ani vařím jako jeden!

Ale čím více jsem experimentoval, tím více jsem si uvědomil, že vaření sous vide je ve stejné kategorii jako vaření v pomalém hrnci nebo pomocí tlakového hrnce: Je to další možnost v našem arzenálu jako domácí kuchaři pro získání dobrého jídla na stole s malý rozruch - nebo selhání - jak je to možné.

Určitě to byl proces učení a dnes vám chci pomoci při vlastním procesu učení tím, že zodpovím některé z vašich hlavních otázek. Budu předpokládat, že už víte, co je sous vide vaření, obecně řečeno a co je ponorné oběhové čerpadlo, obecně řečeno. Ale pokud ne, podívejte se zpět přes tento příspěvek pro primer.

Vařil jsem se hlavně s ponorným oběhovým čerpadlem Joule od společnosti ChefSteps, takže toto zařízení tvoří základ většiny mých znalostí a zkušeností. Níže uvedená rada by se však měla vztahovat na jakékoli ponorné oběhové čerpadlo. (Také velký výkřik na ChefSteps za sponzorování mé křivky učení minulý rok! Děkuji!)

Co potřebuji k vaření?

Budete potřebovat velký hrnec naplněný vodou, nějaké plastové sáčky s mrazákem, jídlo, které chcete vařit, a samozřejmě také vaše ponorné oběhové čerpadlo.

Co Pot bych měl použít?

Můžete použít jakýkoli hrnec, který je dostatečně velký, aby držel ponorný oběhovač a udržoval jídlo ponořené ve vodě. Nejčastěji používám 8-kvartový hrnec, ale můžete také použít mnohem menší hrnce, zvláště pokud máte Joule, který je velmi štíhlý a má magnetickou základnu, která mu pomůže přilepit se na dno hrnců.

Můžete také použít plastové nádoby na potraviny bezpečné pro potraviny Cambro, pokud potřebujete větší nádobu, ale nechcete si koupit další zásobní hrnec.

Kolik vody potřebuji v květináči?

Naplňte nádobu dostatečným množstvím vody, abyste udrželi jídlo ponořené o palec nebo dva. To je vše, co potřebujete!

Maximální a minimální množství vody naleznete v pokynech pro konkrétní značku oběhového čerpadla.

Kde mám všechno nastavit?

Mnoho receptů na sous videa vaří několik hodin nebo déle, takže všechno připravte někam, kam to nebude v cestě, ale kde na něj můžete také dávat pozor. Počítadlo je naprosto v pořádku - obvykle umístím svůj hrnec na opačnou stranu mého pultu od místa, kde dělám většinu přípravných prací.

Nepokládejte jej pod stropní skříň (nebo uvnitř skříně!), Protože voda vypařující se z hrnce by mohla dřevo poškodit. Dalo by se to položit na varnou desku, ale pokud tak učiníte, buďte velmi opatrní, abyste nezapnul hořák pod nebo nepoškodil kabel z oběhového čerpadla.

Nezapomeňte, že se hrnec zahřeje spolu s vodou, proto položte hrnec na trivet nebo držák hrnce, abyste chránili povrch vašeho pultu.


Jak ohřeji vodu?

To dělá cirkulační systém sous vide: Ohřívá vodu pokaždé na perfektní teplotu!

Chcete-li začít, zavěste ponořovací oběhové čerpadlo přes boční stranu hrnce, aby bylo oběhové čerpadlo ponořeno do vody. Pro Joule je v pořádku, když se oběhové čerpadlo dotkne dna hrnce; podívejte se do své příručky ohledně pokynů pro další oběhová čerpadla.

V Joule se teplota řídí pomocí aplikace, kterou si stáhnete do iPhone nebo jiného chytrého telefonu - otevřete aplikaci, klepněte na oranžové tlačítko ve spodním rohu a nastavte teplotu vaření.

Ještě lepší je, že aplikace Joule je plná průvodců - přemýšlejte o „velmi vizuálních receptech“ - které vám umožňují vybrat si požadovanou úroveň donibility prostřednictvím obrázků a krátkých videí. Poté spustíte zařízení prostřednictvím aplikace a nastaví váš Joule na přesnou správnou teplotu. Žádné hádání. Můžete také sledovat teplotu vody, která se zahřívá aplikací.

U většiny ostatních ponorných oběhových čerpadel je ovládací panel v horní části oběhového čerpadla, kde zadáváte teplotu.

Jakmile nastavíte teplotu, motor uvnitř ponorného oběhového čerpadla začne protahovat vodu zařízením a ohřívat vodu.

Chcete, aby se voda ohřála zvlášť rychle? Začněte teplou vodou z kohoutku v hrnci a zařízení může dostat vodu na přesnou teplotu ještě rychleji, než kdybyste začínali studenou vodou.

Jakou teplotu používám?

Zde je místo, kde je nejlepší sledovat recept, alespoň když začínáte vařit na videu. Nejlepší teplota pro vaření jídla není vždy intuitivní. Není to také jednoduchá záležitost vyšších teplot, která vede k rychlejším dobám vaření, jako na sporáku.

Některé recepty vám také mohou říci, abyste nastavili teplotu pod to, co obvykle považujeme za „bezpečné pro potraviny“, jako je vaření sous vide kuře při 149 ° F. Zpočátku to bude pravděpodobně znepokojující, ale pochopte, že bezpečnost potravin je funkcí času i teploty. Všechny recepty, které učí nižší než normální teplotu vaření, kompenzují delší dobu vaření.

Jak jsem řekl, není to vždy intuitivní! I po ročním vaření sous videu a vývoji vlastních receptů stále často odkazuji zpět na recepty pro začátečníky, kde jsou pokyny ohledně teploty a doby vaření. Kromě aplikace Joule má ChefSteps na svém webu také průvodce volným časem a teplotami, který může kdokoli použít - je to skvělá reference.

Potřebuji k balení mého jídla vakuový utěsňovač?

Ani náhodou! Pokud chcete, můžete použít vakuové těsnění, ale není to nutné. Sous vide recepty se dobře vaří v uzavíratelných plastových sáčcích.

To znamená, že vegetariáni mají sklon se vznášet, pokud jsou zabaleni do znovu uzavíratelných plastových sáčků, protože mohou zachytit více kapes vzduchu. To může vést k nerovnoměrnému vaření, takže pokud máte rádi vaření zeleninu, může být vakuová pečetidla - i levná - velkou investicí. To vše doplní vakuové utěsnění zeleniny, která zkomprimuje buňky uvnitř nich, čímž bude zelenina zelenější, hustší a někdy ještě barevnější.

Na webu ChefSteps najdete skvělý zdroj informací o balení videonahrávek.

Které plastové sáčky bych měl používat?

Použijte mrazicí tašku s jakoukoli značkou, kterou lze znovu uzavřít - mám opravdu rád mrazicí tašky Ziploc a používám je pro všechny mé vaření videa.

Doporučuji značky značky přes obecné tašky především pro spolehlivost, a to jak z hlediska bezpečnosti a funkčnosti. Tyto sáčky jsou vyrobeny z plastu bezpečného pro potraviny schváleného pro ohřev a nikdy jsem neměl problém s porušením pečetí během vaření.

Ujistěte se, že dostanete mrazicí tašky, konkrétně. Jsou vyrobeny z robustnějšího, silnějšího plastu a lépe vydrží při dlouhém vaření.

Ano, vaše plastové sáčky můžete znovu použít po vaření ve videu! Poté, co jsem je jednou použil k vaření, používám je pro jiné věci, jako je balení obědů nebo skladování zeleniny v lednici. Obvykle je opakovaně nepoužívám pro vaření v kuchyni, protože zjistím, že těsnění oslabují a sáčky mají větší pravděpodobnost vzniku slz.

Jak zapečetím své jídlo v sáčku?

Pokud vaříte něco pevného, ​​jako je vepřová kotleta nebo mrkev, s trochou tekutiny, pak to udělejte takto:

Vložte jídlo do sáčku, rukama natlačte co nejvíce vzduchu a poté jej uzavřete téměř celou cestu uzavřenou. Ponořte sáček do hrnce s vodou až do neuzavřené části sáčku a pomocí rukou vytlačte z vaku jakékoli tvrdé vzduchové bubliny. Sáček stále ponořený, utěsněte ho po celou dobu.

Pokud vaříte něco velmi tekutého, jako je holandská omáčka nebo zmrzlina, postupujte takto:

Vložte jídlo do sáčku, rukama natlačte co nejvíce vzduchu a poté jej uzavřete téměř celou cestu uzavřenou. Nyní přitlačte sáček k okraji vašeho pultu tak, aby veškerá tekutina visela dolů pod pultem a prázdná horní část vaku byla nad pultem. Zatlačte prázdnou horní část naplocho na pult a uzavřete sáček.

U obou metod budete vědět, že máte dobré těsnění, pokud strany pytle obejmou jídlo a prázdná horní část vaku nemá vzduchové kapsy.

Poznámka: Pokud vaše jídlo před vařením před vařením jakýmkoli způsobem opečete nebo předvaříte, nechte jej několik minut vychladnout, než jej uzavřete do plastového sáčku. Jednou jsem do horkého sáčku vložil pečící horkou pečeně z plastového sáčku a roztavil díru do boku!

Co mám dělat, když se moje přísady vznášejí?

Stalo se mi to pomocí několika receptů, které jsem udělal, zejména tenkých rybích filé a zeleniny (viz výše v části „Potřebuji vakuové utěsnění pro balení mého jídla?“). Nejlepší věc, kterou jsem našel, je vložit pytel ingrediencí do jiného sáčku, vložit polévkovou lžičku nebo jiné těžké nádobí a znovu jej utěsnit pomocí jedné z výše uvedených metod (aby obě vrstvy plastu přiléhaly k jídlu ).

Můžete také hodit lžíci přímo do sáčku ingrediencí, pokud chcete. Vždy se obávám, že by jídlo mohlo vyzvednout kovovou příchuť z mého levného stříbra, proto to dělám v oddělené tašce!

Jak dlouho vařím své jídlo Sous Vide?

Obecně platí, že malá a rychleschnoucí jídla, jako jsou ryby, zelenina a steak, bude trvat kdekoli od půl hodiny do několika hodin. Větší, tvrdší řezy, jako je vepřové rameno nebo pečené sklíčidlo, bude trvat několik hodin až několik dní. Dlouhé doby vaření na větších řezech se mohou zdát extrémní, ale ve skutečnosti je to jen o poskytnutí dostatečného času na to, aby se pevná svalová vlákna rozpadla a stala se něžnou!

Pokud jde o přesný čas vaření konkrétního jídla, které připravujete, je to další případ, kdy je dobré sledovat recept, alespoň začít. Tím se odstraní dohady z obrázku.

Také sem připojím další plug pro aplikaci smartphonu Joule. V této aplikaci je spousta receptů se specifickými teplotami a časy vaření, od základních kuřecích prsou po crème brulee (ano, opravdu!), A já jsem měl trvale dobré výsledky s těmi, které jsem vyzkoušel.

I když nevlastníte Joule, stále můžete pomocí této aplikace provést průvodce recepty. Ve skutečnosti je aplikace Joule zdarma ke stažení pro telefony Apple nebo Android nebo tablety, takže je to skvělý zdroj pro každého, kdo má zájem o sous vide.

Obzvláště se mi líbí, že aplikace vám nabízí několik možností jak pro čas, tak pro teplotu s většinou receptů - například pokud se vám líbí vaše steaky vzácné nebo víte, že nebudete doma až do určité doby, můžete upravit čas a teplotu tak, aby vyhovovaly tvoje potřeby.

Jak zjistím, kdy je jídlo hotovo?

Pro ty z nás, kteří se spoléhají na vůni, ochutnávky a viděli, že naše jídlo ví, že je hotovo, to může být náročná součást vaření sous vide. Jelikož je jídlo zapečetěné v plastovém sáčku a ponořeno do vody, máte jen velmi málo senzorických podnětů, abyste věděli, kdy je hotovo.

Budete muset mít malou víru - Pokud jste postupovali podle spolehlivého receptu, jídlo bude hotové, když recept řekne, že je hotový.

Pokud potřebujete trochu více ujištění, můžete vytáhnout pytel z vody a dát vašemu jídlu jemné stlačení, aby změřilo vaření a zkontrolovalo, jak je pevná nebo měkká. Můžete ji dokonce otevřít a vzít malý vrchol - pokud chcete vařit déle, jen znovu uzavřete tašku a vložte ji zpět do sous vide lázně.

Pamatujte, že při takovém vaření bude teplota vašich složek postupně stoupat, dokud nebudou stejné teploty jako voda, a poté se teplota nezmění. Struktura hotového jídla je také výsledkem toho, jak dlouho to bylo v lázni sous vide - jídlo je jemnější, čím déle se vaří (dobrá věc pro upínací sklíčidlo, méně dobrá pro ryby).

To znamená, že ani teplota ani textura nejsou samy o sobě dobrými indikátory donibility. Musíte je zvážit v kombinaci. Je to něco divného, ​​když si obtočíte hlavu a ještě divnější způsob, jak přemýšlet o vaření, ale po chvíli si na to zvyknete!

Musím hned servírovat své jídlo?

Většina receptů má kroutit místnost. Jemná, jemná jídla jsou obvykle v pořádku, pokud po dokončení vaření zůstanou asi půl hodiny po ukončení vaření a tvrdší řezy mohou vydržet mnohem déle (jako hodiny, při správné teplotě, takže jsou připraveny, když jste připraveni k jídlu) !).

Čas opět ovlivňuje texturu. Pokud ponecháte příliš dlouho, vaše jídlo se nakonec uvaří do bodu, kdy se stane zatuchlým.

Na co jsou dobré recepty pro začátečníky?

Takže jsem rád, že jste se zeptal! Velmi doporučuji „Začínáme: Základní průvodce“ v aplikaci Joule. Zahrnují vše od základního lososa po hamburgery. A opět, aplikace Joule je zdarma pro kohokoli ke stažení, ať už máte Joule nebo ne.

Kromě toho bych také doporučil tři recepty, které jsem dosud vyvinul! Zde jsou:

  • Sendviče Sous Vide French Dip
  • Sous Vide Teriyaki Salmon
  • Sous Vide Hovězí svíčková s portským vínem a česnekem

Nějaké další otázky? Zeptejte se mě v komentářích a budu se snažit odpovědět! Mezitím si přečtěte našeho úplného průvodce bezpečností Sous Vide - který by měl pokrývat téměř každou otázku, o které jste nevěděli, že ji máte, a pak některé!


Podívejte se na video: I try making this AWARD-WINNING Tenderloin Recipe, Its FIRE! (Prosinec 2021).