Tradiční recepty

Dokážete vyrobit tvarohový koláč bez vodní lázně?

Dokážete vyrobit tvarohový koláč bez vodní lázně?

Dobrá a špatná zpráva: Je určitě možné vyrobit tvarohový koláč bez vodní lázně. Ale je méně možné péct vynikající tvarohový koláč bez jednoho.

Velké tvarohové koláče pečené bez vodní lázně se s větší pravděpodobností předpečou, což jim dodá zakřivenou texturu, praskliny na povrchu a vrcholy s ocasy. Pokud preferujete svůj tvarohový koláč tímto způsobem, proč nechat vodní lázeň být jedinou věcí mezi vámi a dokonalostí?

Na druhé straně menší nebo mělké tvarohové koláče nejsou tak jemné jako velké a hluboké, protože nejsou pečené tak dlouho.

Pravidlo: čím více se naplní pánev, tím užitečnější je vodní lázeň. Tvarohové koláče s průměrem menším než 6 palců nebo s hloubkou menší než 2 palce by měly být v pořádku.

PROČ OBDOBÍ S VODOU KOUPELNĚ ZA VŠECHNY?

Technicky není tvarohový koláč dort. Je to pudink na kůrce graham cracker. Custardi dělají nejlépe, když je vaříte nízko a pomalu, což vodní lázeň pomáhá dosáhnout. Vodní lázeň prochází dlouhou cestou při zachování bohaté a hladké textury pečeného pudinku.

CO JE VODNÍ KOUPEL, JAKÉKOLI?

Vodní lázeň je pánev zahřáté vody, která obklopuje pánev tvarohovým koláčem. Působí jako nárazník tepla, takže váš krém peče jemně a rovnoměrně. Pokud o tom chcete být veselí, můžete zavolat vodní lázeň bain-marie.

Pánev, kterou používáte pro vodní lázeň, musí být větší než pánev pro tvarohový koláč. V ideálním případě chcete mezi dvěma pánvami mít mezeru 1 palec až 1-1 / 2 palce - pohodlný, ale ne těsný. Rovněž musí držet dostatek vody, aby se dostal do poloviny po straně pánve s pružinovým tvarem.

ALE VODNÍ VODY JSOU BARVA!

Vím! Myslete na to takto: Tvarohový koláč je hodně práce. Tak proč přeskočit jeden krok, který zajistí nejlepší výsledek?

Co je nejhorší, co by se mohlo stát?

Existuje jen jeden způsob, jak to zjistit. Pečl jsem dva pánve tohoto vážně naprosto úžasného receptu Perfect Cheesecake vedle sebe: jeden ve vodní lázni, druhý ne. Jedná se o velmi podstatný recept vyžadující dvě libry smetanového sýra na tvarohový koláč.

Jak můžete vidět na fotografii výše, tvarohový koláč pečený ve vodní lázni (vlevo) měl rovný povrch a kolem vnějšího okraje měl lehké, ale atraktivní zhnědnutí. Tvarohový koláč pečený bez vodní lázně (vpravo) nafoukl, téměř jako sufle, a pak se zhroutil, takže vnější okraje byly vyšší než střed. To také více opečené.

Oba tvarohové koláče byly vynikající, ale tvarohový koláč, který měl vodní lázeň, vypadal profesionálněji a měl jemnější strukturu.

Tvarohový koláč bez vodní lázně se také pečl rychleji. To má smysl, protože účelem vodní lázně je zajistit jemné, rovnoměrně distribuované teplo.

CHCETE VODNÍ KOUPELNĚ? Máme je!

  • Ujistěte se, že voda vaří, když ji přidáte na pánev. Dokonce i velmi horká voda z vodovodu bude chvíli trvat, než se zahřeje, čímž se prodlužuje doba pečení a potenciálně může dojít k nerovnoměrnému pečení.
  • Vodu uvařte v konvici, pokud ji máte. Je-li nalévat z konvice, je mnohem snazší nalít vroucí vodu do pánve, aniž byste ji rozlili.
  • Pro vodní lázeň použijte 12 “nebo 14” kulatý talíř to je nejméně 2 ”vysoká nebo pravoúhlá pekáč.
  • Pokud nevlastníte velkou kulatou pánev na dort nebo obdélníkovou pekáč, možná budete muset improvizovat. 8 "nebo 9" kulatá pánev s pružinovým tvarem (nejběžnější velikost) se nezapadne do 9 "x 13" pánve. Můžete si koupit velkou fóliovou pánev, kterou můžete použít jako vodní lázeň. Nezapomeňte ji položit na tuhý plech na pečení, který unese veškerou tu hmotnost.

MUSÍTE VAŠE PANELY ZABRAŇOVAT VO FÓLII?

Pánve na jaře nejsou vodotěsné, a pokud voda z vodní lázně proniká do tvarohového koláče, bude to vlhké a zamokřené. Bummer! To je důvod, proč tolik receptů na tvarohový koláč (včetně našich vlastních) vyžaduje zabalení dna misky s pružinovým tvarem do více vrstev fólie.

Ale tady je tip: Pokud máte sáčky do trouby nebo sáčky s pomalým vařičem, můžete místo fólie použít jednu z nich. Je o něco snazší se hádat. Vložte pánev (bez náplně) do sáčku, pak se převalte nebo složte přes přebytečný plast a připevněte jej do útulného uzlu na boku pánve (skoro jako byste na straně uzlili tričko, aby to bylo více vyhovující tvaru). Poté přidejte náplň, usadte tvarohový koláč do vodní lázně a pečte.

STILL NENÍ prodáno? SKIP VODNÍ KOUPEL!

Ne každý je člověk vodní lázně. Stále máme záda!

Náš přispěvatel stránek Cindy Rahe se vlastně zcela vzdal vodních lázní, o kterých mluví v tomto receptu na Lemon Cheesecake. Místo toho umístí pekařskou misku o rozměrech 9 × 13 palců plnou vroucí vody na stojanu pod tvarohový koláč zatímco se peče.

I když tato metoda nemá 100% záruku jako tradiční metoda vodní lázně, je to dobrý kompromis a stojí za vyzkoušení, pokud jste ve vodní lázni nepřízniví. Pečte pánev do vrstvy fólie, aby se zabránilo přílišnému zhnědnutí, a také pečlivě sledujte tvarohový koláč, když je v troubě, abyste se ujistili, že se nepéká.

Také brzy zkontrolujte dárnost. Plně upečený tvarohový koláč se trochu odtáhne od boků pánve. Když jemně poklepete na pánev, může se náplň tvarohového koláče pružně chichotat jako forma Jell-O, ale kolem všech vlnitých tvarů se nerozbije. A pokud do středu náplně vložíte stolní nůž, měl by nabídnout odpor a vyjít s několika robustními pruhy, ale bez tekuté tekutiny.

Tyto tvarohové koláče nepotřebují vodní lázeň:

  • Tvarohový koláč bez pečení není ani pečený. Nejen, že neexistuje vodní lázeň - není tam ani trouba.
  • Tlakový hrnec tvarohový koláč je dušený, ne pečený. Protože pára je mokré teplo, tlakový vařič sám je vodní lázeň. Snadno peasy!
  • Tvarohový koláč Sous vide odstraní veškeré dohady. Sous vide vaření, od přírody, vždy se děje ve vodní lázni, a jeho teplota je přesně řízena pomocí sous vide stroj. Je to skutečně nastaveno a zapomenuto. Navíc to uděláte ve zednických nádobách, které každý miluje.
  • Kupte si kvalitní tvarohový koláč a připravte si domácí omáčku. Váš zdravý rozum pokaždé převyšuje dokonalý tvarohový koláč.
  • Můžete také zkusit troubu napařující tento nádherný citronový tvarohový koláč.


Podívejte se na video: Tvarohová pěna - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu (Leden 2022).