Tradiční recepty

Průvodce pro izraelské vaření pro začátečníky

Průvodce pro izraelské vaření pro začátečníky

Fotografie Kredit: Dan Perez // Na snímku: Harissa-Honey Pargiyot (vykostěná kuřecí stehna) str. 224 v Sababě

Tento příspěvek je součástí našeho příspěvku Letní kuchařský klub série pro červenec 2020, představovat Sababa od Adeena Sussman.

Krásné je příliš základní slovo k popisu světa kuchyně Středního východu. Je bohatá na živost, kterou mohou poskytnout pouze ovoce a zelenina, které se těší na vrcholu jejich sezóny. Přidejte k tomu teplé koření, ochlazení labaneh a příchutě, které po staletí procházely kulturami a kuchyní - a můžete poškrábat povrch tohoto stylu stolování.

Když se ponoříte do pokrmů Středního východu, připravte se na to, že plně přijmete sacharidy a veškerou jejich chuť přenášející slávu! Najdete recepty na obilné a pulsní saláty vyrobené s pórkem nebo čočkou, nebo vyzkoušejte pečené chleby a nasazené sušenky. Vyhoďte velkorysé množství olivového oleje, čerstvých bylin a mléčných výrobků a připravte se na svátek smyslů.

Nepřekonat ostatní ingredience, maso a ryby jsou také významnými hosty. Připravte se na objetí hovězího, kuřecího, jehněčího a rybího druhu všeho druhu.

PÝTAJTE SE ODBORNÍKEM! ADEENA SUSSMAN

Pro hlubší pochopení základů izraelského vaření jsem hledal Adeenu Sussmanovou, spoluautorku 11 knih a autora knihy Sababa: Čerstvé, slunečné příchutě z mé izraelské kuchyně, který byl jmenován nejlepším pádem 2019 kuchařky The New York Times, Bon Appétit, a Jídlo a víno.

Sestavil jsem níže uvedený seznam doporučených kuchyňských potřeb. Návrhy jsou shrnuty z její poslední knihy, Sababa, a nedávný rozhovor, který jsem s ní měl z Tel Avivu, kde žije.

Chcete se hlouběji ponořit do izraelského vaření? Kniha Adeeny Sababa je naším letním kuchařským klubem na červenec! Návštěva Jednoduše nakupujte objednat podepsanou kopii.

ZÁKLADNÍ SLOŽKY PRO VAŘENÍ IZRAELI

Pokud jste v izraelském vaření nováčkem, doporučuje Adeena koření, aby vám zůstala po ruce, spíž na spaní, skladování bílkovin a přístup k vaření, který může zvládnout kdokoli.

"Zaměřte se na hledání pěkných sezónních produktů." Nech to být jednoduché. Připravte saláty, baba ghanoush, ponořte se a pamatujte, že tahini je vlajkovou lodí, “říká Adeena. "Pokuste se najít tři ingredience, s nimiž jste neměli mnoho zkušeností, najděte recepty s těmito ingrediencemi, zkuste je a přistupte k vaření tímto způsobem."

To se zdá dost snadné! Zde je průvodce, jak zajistit, abyste měli po ruce vše, co potřebujete.

Koření a koření BLENDS

  • Baharat: Směs koření používaná ve sladkých i slaných jídlech. Nejčastěji se jedná o směs koření, jako je skořice, koření, muškátový oříšek, hřebíček a zázvor, ale má také zemité kombinace černého pepře a majoránky. Stejně jako mnoho směsí koření se vzorec liší podle oblasti. Směs si můžete zakoupit ve specializovaných obchodech nebo použít recept v Sababě.
  • Hawaiij: Tato kurkuma dopředu se používá k ochucení kuřete, polévek a červeného masa. Adeena to popisuje jako „žárovku s příchutí“!
  • Za'atar: Za'atar je individuální koření i směs. Samostatný za'atar je list yzop, člen rodiny máty a byl dlouho používán v kulinářských i léčivých aplikacích. Za'atar, směs koření, je kombinací yzopových listů (za'atar), soli, tymiánu, sumaku a dalších bylin a semen. Obě verze za'atar najdete ve většině obchodů s potravinami v USA a určitě ve specializovaných obchodech s kořením.
  • Pískavice: V USA se toto hořké koření obvykle nachází v půdě a v koření v supermarketu. Používá se většinou v slaných aplikacích.
  • Sumac: Tato kyselá, načervenalá mletá bobule se používá k namáčení špiček, rozjasnění polévek a posypání masem. Je široce dostupný ve specializovaných obchodech s kořením.

PODMÍNKY

Harissa: V USA obvykle vidíte harissu buď jako mletý prášek v koření nebo jako pasta ve zkumavce nebo sklenici v globální potravinové sekci obchodu s potravinami. Výrazně se liší od domácnosti k domácnosti (je-li vyrobena od nuly) a od značky ke značce. Může to být mírné nebo horké. Nejlepší je ochutnat a najít své oblíbené.

Konzervované citrony: Konzervované citrony, které jsou nezbytné v kuchyních na Středním východě a v severní Africe, se používají k přidání slaného, ​​kyselého jasu do polévek, dušených pokrmů, omáček a zákusků. Adeena má recept, jak je vyrobit od nuly, ale pokud byste je raději koupili, doporučuje značku New York Shuk. Konzervované citrony najdete také v obchodech Trader Joe.

Z PANTRIE

Freekeh: Freekeh je pražená pšenice a má vysoký obsah vlákniny i bílkovin. Najdete to jak prasklé, tak celé. Má žvýkací strukturu a lze jej použít k přípravě obilných salátů s nakrájenou a / nebo restovanou zeleninou nebo přidaných do polévek a dušených pokrmů.

Kuskus: Kuskus je základem jídel ze severní Afriky a Středního východu. Ačkoli mnoho lidí předpokládá, že kuskus je zrnko nebo semeno podobné farro nebo quinoa, je ve skutečnosti blíže těstovinám v tom, že je vyrobeno ze krupice nebo pšenice Durum.

Cizrna: Cizrna Izraele není stejná jako běžně nalezené garbanzo fazole (aka cizrna) dostupné v USA, ale mohou být použity stejným způsobem. Chcete-li dosáhnout hladkého a krémového hummusu, je důležité začít se sušenou cizrnou a dusit je sodovou solí, aby zjemnily a uvolnily kůži.

Tahini: Dobrý tahini, pasta ze sezamových semen, je krémová, ořechová a bohatá. Kvalitní tahini by se neměli oddělit, což znamená, že na dně byste neměli mít kal a nahoře by se vznášel olej. Je stabilní do police a může sedět v chladné a suché skříni až rok. Použijte ji v čemkoli, od hummusu až po dresing až po omáčku. Oblíbená značka Adeeny je Soom.

Silan: Tento sirup vyrobený z datlí je bohatý a sladký s javorovým sirupem nebo medovou konzistencí. Najdete ji v obchodech s potravinami na Středním východě nebo v Soom.

Granátové jablko melasa: Toto je běžná složka v mnoha kuchyních od Vietnamu po Blízký východ. Můžete si ji koupit ve specializovaných obchodech nebo si ji vyrobit podle našeho receptu na granátové jablko.

Olivový olej: Oblíbená Adeena je Sindyanna Fair Trade Olive Oils. Pokud se chcete dozvědět více o olivovém oleji, přečtěte si našeho Průvodce nákupem olivového oleje.

VÝROBA A PROTEINY

Pokud jde o vaření, kvalita se počítá. Kupte si ovoce a zeleninu připravenou a praskající ve výšce jejich ročních období, abyste zvýšili jakékoli jídlo v nabídce. Izraelská jídla dobře využívají čerstvé bylinky, okurky, rajčata, lilek, granátové jablko a další.

Pokud chcete vyzkoušet určité středovýchodní svorky, jako jsou konzervované citrony, je nejlepší počkat na zimní měsíce, když jsou v sezóně. Pokuste se koupit organické citrony, pokud je to možné, abyste se vyhnuli voskovitému povlaku na kůži.

Adeena má ve své knize několik nádherných receptů na lososa, ale nebojte se obejmout jiné druhy ryb, jako je tuňák žlutý, kanic nebo halibut.

Pokud vám věci, které plavat, nevyhovují, máte stále na výběr. Prozkoumejte jehněčí, chutné, ale nevyužité bílkoviny, nebo si to nechte jednoduché a držte se kuřecího nebo hovězího masa.

MLÉČNÉ VÝROBKY

Labaneh je napjatý jogurt. Je snadné si ji vyrobit doma a použít jako základ mnoha izraelských salátů v Sababě. Může být také srolována do koulí a uložena v olivovém oleji nebo použita v dezertech, jako je panna cotta.

Chcete-li udělat labaneh, chcete použít obyčejný jogurt. Verze Adeeny také vyžaduje zakysanou smetanu, ale není to nutné. V závislosti na značce jogurtu můžete mít více nebo méně jogurtu namáhat.

Pokud si vyberete tři ingredience, které chcete prozkoumat, připadají si jako dvě příliš mnoho, pak začněte s jednou a poté odtud pracujte. Techniky jsou relativně jednoduché a návratnost je mimořádná.


Podívejte se na video: Na pánvi už nesmažím! Tyhle řízky připravíte za 15 minut v troubě. Cookrate - Czech (Leden 2022).