Tradiční recepty

Průvodce pro začátečníky k modernímu mexickému vaření

Průvodce pro začátečníky k modernímu mexickému vaření

Fotografie Kredit: Marcus Nilsson foto: Pozole Blanco z kuchařky "My Mexico City Kitchen: Recepty and Convictions"

Tento příspěvek je součástí naší série Summer Cookbook Club pro srpen 2020 My Mexico City Kitchen: Recepty a přesvědčení od Gabriela Cámara.

Stejně jako jakákoli kulturní kuchyně je mexické jídlo obrovské, rozmanité a dynamické. Každý dům, sousedství, komunita a region má svou verzi a moderní mexické recepty sdílené restaurátorkou a autorkou kuchařky Gabriela Cámara se neliší.

Ve své kuchařce i ve svých restauracích slaví místní udržitelné zemědělství. Věří, že kvalita ingrediencí způsobuje jídlo, ale pochopení toho, jak vyvážit jídlo, bude zpívat. Jasně uvádí, že její recepty a přístup by neměly být definitivním průvodcem mexickým jídlem, ale spíše A průvodce. Takhle žije, jí a dýchá mexické jídlo, a tak se o to chce s vámi podělit.

PÝTAJTE SE ODBORNÍKEM: Gabriela Cámara

Rozhovor jsem s Gabriela a rozčesal jsem stránky její krásné knihy, My Mexico City Kitchen: Recepty a přesvědčení, abyste zjistili, jaké jsou základy mexického jídla doma.

Zatímco Gabriela ctí tradice mexického vaření, není jimi vázána a nechce, abys byla buď. Chtěla by však, abyste zajistili, že budete mít k dispozici produkty nejvyšší kvality, které jsou pro vás udržitelnější, a to především ty, které jsou vám k dispozici, a hlavně chce, abyste se bavili.

Naučte se základy, pak se naučte, jak je kombinovat různými způsoby, abyste přišli s nekonečnými možnostmi.

ZÁKLADNÍ SLOŽKY PRO VAŘENÍ MEXIKÁNŮ

Na prvních stránkách My Mexico City KitchenGabriela říká: „… čím méně ingrediencí a kroků má jídlo, tím více péče byste měli věnovat přípravě.“ To je pravda, protože kvalita a důležitost každé složky přebírá větší roli.

SALSA: Gabriela doporučuje vědět, jak vyrobit dobrou, středně pikantní zelenou a červenou salsu. Budou po mnoho dní držet v lednici, takže je můžete použít podle libosti na vejce, ryby, kuře a další.

MASA: Kukuřičné mokré těsto vyrobené z nixtamalizované bílé nebo žluté kukuřice. Používá se k výrobě tortil a tamale.

  • Čerstvé Masa: Můžete si ji koupit čerstvě, pokud žijete v komunitě s tortillerií. Pokud si koupíte čerstvé masa, udělejte to v malém množství a použijte je během jednoho dne, nebo může kvasit.
  • Masa Harina: Běžně dostupné v supermarketech. Je to jen dehydratovaná masa. Prodává se v pytlích podobných tomu, jak se prodává mouka. Vypadá to jako kukuřičná mouka. Gabriela preferuje Bobův červený mlýn bez GMO, organické masa harina.

BEANS: Pokud je to možné, použijte sušené fazole. To vyžaduje nějaké zvláštní plánování, ale textura a chuť jsou mnohem lepší než cokoli, co najdete v plechovce. Čas potřebný k vaření opravdu závisí na tom, jak jsou staré. Experimentujte s odrůdami dědictví. Gabriela doporučuje, abyste si je online objednali od Rancho Gorda, pokud je nemůžete získat místně. Něco má dělats a nes, pokud jde o vaření sušených fazolí:

  • Gabriela fazole předem nenamočila, protože kůže mohou puchýřit.
  • Vodu nesolujte příliš brzy.
  • Fazole nevařte na tvrdém varu.
  • Nechte je mírně vařit.
  • Přidejte bylinky, česnek a další aromatické látky.

RÝŽE: Podle Gabriela je mexická rýže často vařena v tekutině se zeleninovou pyré, což na talíř přináší jak chuť, tak i barvu. Preferuje udržitelně produkovanou dlouhozrnnou bílou rýži.

HERBS / AROMATIKA: "Věřím v jednoduchost a umírněnost při vaření," napsala Gabriela v e-mailovém rozhovoru, "ale obvykle potřebujete více než jednu z těchto složek." Například cibule, česnek, oregano, epazota nebo koriandr jsou super základní pro vaření „mexické“, ale žádná se nepoužívá sama. “

EPAZOTE: Tato bylina se používá jak čerstvá, tak sušená. Čerstvé stonky a listy poskytují nejsilnější chuť a běžně se používají v mexické kuchyni. Byliny se často přidávají do fazolí, aby napomáhaly trávení. Má silnou zemitou chuť.

POROZUMĚNÍ CHOROBY

Sůl i kyselina se používají k vyvážení tepla v misce, ale mexické jídlo není jen o žáru.

"Věřím, že obecně existuje mylná představa, že mexické jídlo musí být kořeněné, aby bylo autentické, a ve skutečnosti tomu tak není," říká Gabriela. "Dokonce i teplo musí být používáno s mírou, takže nepřekoná všechny ostatní ingredience v misce nebo omáčce, pokud si nepřejete vyrobit super speciální pikantní omáčku pro konkrétní misku, která ji dokáže pojmout a těžit z ní."

Chilli, salsa, byliny, koření a sůl se používají k vytvoření rovnováhy chutí při mexickém vaření. Jediný skus může být jasný, kyselý, kouřový a kořenitý.

  • Prozkoumejte sbírku mexických koření, chilli a bylin

Pokud jde o základy dobrého jídla, mexická jídla vyžadují rovnováhu stejně jako cokoli jiného.

"Jako v každé skvělé kuchyni, a jak to řekl můj drahý Samin Nosrat: Sůl, tuk, kyselina, teplo." A přidám kouř. “

Chcete se hlouběji ponořit do moderní mexické kuchyně? Gabriela kniha My Mexico City Kitchen je náš Summer Cookbook Club výběr pro srpen! Návštěva Jednoduše nakupujte objednat podepsanou kopii. Pokud chcete spolu s námi vařit, navštivte naše příběhy IG IG pro živé ukázky vaření z knihy ve čtvrtek v 13:00. CST během srpna 2020.


Podívejte se na video: From an Atheist to Holiness. AllatRa TV (Leden 2022).