Nejnovější recepty

Klasický Beurre Blanc

Klasický Beurre Blanc

Věřte nám, chcete tuto omáčku do svého repertoáru

Beurre blanc omáčka je emulgovaná omáčka na bázi másla, která se perfektně hodí k rybám, zelenině nebo kuřatům.

Dobrý kuchař musí mít ve svém repertoáru vždy několik rychlých omáček. Pro někoho to může znamenat jednoduchou sýrovou nebo rajčatovou omáčku, ale pokud hledáte něco dekadentního a chutného, ​​beurre blanc omáčka je přesně to, co potřebujete. Tato omáčka na bázi másla je hustá, krémová a sametová-a její příprava není tak složitá, jak byste si mohli myslet.

Beurre blanc nebo omáčka z bílého másla je emulgovaná omáčka, která se perfektně hodí k rybám, zelenině nebo kuřatům. Existuje však několik triků, jak tuto omáčku vyšlehat. Nejprve musíte správně připravit emulzi. Emulze jsou dvě kapaliny, které jsou drženy pohromadě, ale které se běžně nemíchají (jako olej a ocet). V omáčce beurre blanc se kostky másla šlehají do směsi octa a vína, dokud ingredience nevytvoří jednu stabilní emulzi, která se neoddělí. Jde o to, pomalu, ale energicky vmíchat máslo a ujistit se, že každý přídavek je zapracován, než přidáte další. Také použijte studené máslo, které pomáhá zabránit rozbití emulze.

Další tip na výrobu lahodného beurre blanc je použít dobré bílé víno. Zkuste použít chardonnay, sauvignon blanc nebo dokonce sekt. Dobrá zásada je, že jakékoli bílé víno, které byste pili, je vhodné k vaření.

Až tedy příště budete muset vyšlehat rychlou omáčku, abyste pozvedli jednoduché jídlo z mořských plodů, zkuste si vyrobit tuto omáčku beurre blanc. Oslní vaše hosty, ale nezapomeňte se připravit navíc, protože se vrátí na několik sekund (nebo třetin).

Emily Jacobs je redaktorkou receptu v The Daily Meal. Sledujte ji na Twitteru @EmilyRecipes.


Omáčka Lemon Beurre Blanc

Beurre blanc je francouzská omáčka, která je lehká i krémová zároveň. Název znamená „bílé máslo“ a tento recept se spoléhá na máslo, které vytváří hedvábnou texturu a žlutou barvu, zatímco citronová šťáva, bílé víno, šalotka a crème fraîche vytvářejí lehce pikantní chuť. Crème fraîche nemusí být v původním receptu, ale dodává trochu chuti, zvyšuje krémovost a pomáhá stabilizovat omáčku. Tato sametová omáčka je dokonalá na lžíci na pošírovaných rybách, grilovaném kuře nebo dokonce krůtí kotlety.


1. Získejte všechny ingredience dohromady

Jako vždy, první věc, kterou musíte udělat, je dát dohromady všechny ingredience. Udělal jsem to ve dvou dávkách. Za prvé, všechny ingredience pro výrobu bramborové rosti. To je třeba připravit, než začnete vařit zbytek pokrmu. Ve skutečnosti je směs bramborových rosti sama o sobě součástí zbytku pokrmu.

Ingredience na výrobu bramborové rosti

Zároveň rád vyskládám zbytek surovin.

Rozložení ostatních ingrediencí pro recept

Se všemi přísadami na dosah ruky byste měli nejprve připravit směs bramborového rosti.


Beurre Blanc

Sametově bílá máslová omáčka z Francie. Skvělé pro ryby, kuře a zeleninu. Jedna z mateřských omáček, o které byste měli vědět. Jen pár ingrediencí, příliš snadné!

Ingredience

  • 2 šalotky, mleté, nejlépe žluté
  • 1/2 šálku bílého octa
  • 16 PL másla, nejlépe při pokojové teplotě

Instrukce

  1. Do středně velkého hrnce přidejte první dvě přísady a vařte na mírném ohni, dokud se téměř veškerá tekutina neodpaří. V tuto chvíli můžete přidat volitelné bylinky.
  2. Vypněte teplo a přidávejte máslo v krocích po 1 PL. Za stálého míchání nebo šlehání přidejte máslo těsně před to, než se rozpustí. Udržujte omáčku v teple, dokud ji nebudete podávat v teplé vodní lázni.

Poznámky

Přehřátí této omáčky způsobí její oddělení. Ztratíte sametovou texturu omáčky a skončíte s ghí s příchutí šalotky. Můžete přidat smetanu, když přidáte máslo, které vám pomůže stabilizovat se. S touto omáčkou jsem neměl žádné potíže.


The Essential Soufflé: No-Fear Spinach Soufflé

Jen jméno suflé může vyvolat strach v srdcích každého kuchaře. Jejich výroba je notoricky složitá, ale pokud můžete udělat skvělé soufflé, jste hvězda. Přesto nejsou pro domácího kuchaře mimo dosah.

Chcete -li zahájit svůj francouzský kulinářský soufflé zážitek, začněte tímto receptem na špenátové suflé. Vynese to tajemství z misky a je to překvapivě snadné. Jde o to, vejce pečlivě rozšlehat a promíchat, protože jejich přehánění zničí konečný výsledek.


Tipy na úspěch

Tři nejčastější chyby při vytváření beurre blanc jsou:

  1. Teplo je příliš vysoké: Máslo se rozpustí a z vaší omáčky se stane žlutá louže, místo aby tuky emulgovaly do vody. Pečlivě sledujte omáčku, když se vaří nad sporákem. Pokud to vypadá, že se omáčka příliš zahřívá, pánev pravidelně sundávejte z ohně (omáčka je příliš horká, pokud místo změknutí vidíte, jak se máslo rozpouští).
  2. Přidali jste máslo najednou: Nejedná se o tak velký problém jako výše uvedenou #1. Problém s přidáním všeho másla najednou spočívá v tom, že vás to svádí k zahřátí, abyste to všechno mohli rychle rozpustit, což vede k chybě č. 1.
  3. Nepoužili jste studené máslo: Po nakrájení másla na desky vraťte máslo do lednice nebo mrazničky, zatímco víno, ocet a šalotku zredukujete.

Konečný TIP: našel jsem 110-130 ° F / 43-54 ° C teplota, která má být sladká tečka. Když jsem při té teplotě šlehal máslo, snadno změklo a zapracovalo se do omáčky dostatečně rychlým tempem, že jsem neměl pocit, že by to trvalo věčnost. Ale nešlo to tak rychle, že jsem měl pocit, že jsem na pokraji rozbití omáčky. Pomocí sondy na svém digitálním teploměru jsem změřil dno pánve.


Pays de la Loire Beurre Blanc

Proslulý Pays de la Loire Beurre Blanc Omáčka může pocházet z Nantes Recette. Tato jemná omáčka z „bílého másla“ na bázi másla, drcené šalotky a vinného octa se rychle stala klasikou na každém čestném stole Pays de la Loire. Ideální k štikám, kambalam, lososům nebo hřebenatkám, Beurre Blanc - také známý jako Beurre Nantais (omáčka ve stylu Nantes) je skutečně klenotem gastronomie Pays de la Loire.

Původ tohoto rafinovaného omáčka au beurre blanc se stále diskutuje, jak francouzská města Nantes, tak Angers si nárokují recept na Beurre Blanc!

Přesto anekdoty z regionu Pays de la Loire naznačují, že recitovat pochází z kuchař z Nantes kdo vlastně zapomněl přidat vejce do svého Bearnaiseomáčka. Tento kuchař, kterému došel čas, konečně použil to, co by se rychle nazývalo „Beurre Blanc“, a doprovázel stínovou mísu objednanou markýzem de Goulaise - který to velmi ocenil!

Když tedy kuchař otevřel svou restauraci poblíž Nantes, představil svou & Quoteggless & quot omáčka z bílého másla ve své nabídce a proslulá kuchařka Mère Michelle se během své návštěvy v Pays de la Loire rozhodla vrátit recept do Paříže.

Typický candát & „Au Beurre Blanc“

Beurre Blanc je nyní klasikou francouzské kuchyně nepostradatelná omáčka ke každému základnímu rybímu pokrmu - grilované, pečené nebo vařené v páře. Originální receptura ve stylu Nantes obsahuje pouze jemně nasekanou francouzskou šalotku, vinný ocet nebo bílé víno (zejména víno Muscadet, pro labužníky!), Nesolené máslo, sůl a černý pepř.

Chcete -li vytvořit bohatší chuť, mnoho kuchařů přidá kapku citronová šťáva a nasekaný čerstvý kopr.

Vyrobeno z redukce octa - nebo bílého vína - a šalotky, tajemství Beurre Blanc spočívá ve smíchání (studeného) másla z tepla. Někteří gurmáni přidávají jako „stabilizátor“ těžkou smetanu, ale puristé Pays de la Loire by odpověděli, že už to není autentický Beurre Blanc, ale může odpovídat Omáčka „Beurre Nantais“.


Klasický Beurre Blanc - recepty

Tato klasická francouzská omáčka má neutrální chuť, která se hodí k řadě pokrmů, jako jsou mořské plody, maso a zelenina. Klíčem k dobrému beurre blanc je udržovat máslo studené a snížit teplo na minimum, když ho zašleháte do hladké a luxusní omáčky.

  • ¼ šálku suchého bílého vína
  • ¼ šálku bílého vinného octa
  • ¼ šálku jemně nasekané šalotky
  • 1/3 šálku těžké smetany
  • Kosherová sůl a bílý pepř, podle chuti
  • 2 tyčinky (1 šálek) nesoleného másla, nakrájené na kostičky a vychlazené
  1. V těžkém kastrolu na středně vysokém ohni vařte víno, ocet a šalotku, dokud se tekutina nezredukuje na 2 polévkové lžíce, asi 4–5 minut. Přidejte smetanu a vařte 1 minutu.
  2. Snižte teplotu na minimum a za stálého šlehání přidejte pár kostek studeného másla. Postupně přidávejte zbývající kousky másla za stálého šlehání, dokud omáčka nebude konzistence holandské a potáhne zadní část lžíce.
  3. Sundáme z ohně a dochutíme solí a bílým pepřem. Nalijte omáčku přes jemné síto, abyste odstranili šalotku. Podávejte teplé.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vedeným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Dominique Ansel, Gordona Ramsaye, Alice Waters, Massima Bottury a dalších.


Pošírovaný losos s Beurre Blancem

Beurre blanc, bohatá omáčka na bázi másla z Francie a údolí Loiry#39s, se skvěle páruje s rybami, zejména s lososem. Jak praví legenda, na tuto omáčku se narazilo náhodou, když kuchař, spěchající na čas při přípravě b & eacutearnaise omáčky, zapomněl přidat estragon a žloutky a & hellipVoal & agrave beurre blanc!

Ingredience

  • 2 libry rybích kostí a hlav
  • 2 bobkové listy
  • 1 cibule, přilepená na hřebíček
  • 1 až 2 stonky celeru
  • 1 1/2 lžíce soli
  • 1 lžička pepře
  • 1/2 lžičky tymiánu
  • 1/2 lžičky estragonu
  • 1/2 šálku octa
  • 2 šálky bílého vína nebo suchého vermutu
  • 1/4 šálku bílého vína
  • 1/4 šálku vinného octa
  • 1 lžíce nakrájené šalotky nebo cibule
  • 1/4 čajové lžičky soli
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 3 tyčinky vychlazeného másla, nakrájené na 24 kousků

Metoda

Zkombinujte všechny přísady do dvorního bujónu, kromě vína, a přidejte tolik vody, aby pokrylo rybí kosti a hlavy (asi 4 litry). Přivedeme k varu a vaříme 15 minut. Ochutnejte sůl a opravte koření. Přidejte víno a pokračujte v vaření po dobu 5 minut.

Lososa zabalte do tenkého plátna, dlouhé konce nechte použít jako držadla a spusťte do dvorního bujónu. Pošírujte v slabé bublině 10 minut na palec tloušťky. Vyzkoušejte rybu vidličkou nebo párátkem, dokud se snadno neodlupuje. Dávejte pozor, abyste nepřevařili. Lososa vyjmeme do horké servírovací mísy nebo zapékací mísy a udržujeme v teple.

Chcete -li udělat beurre blance, vařte víno, ocet a cibuli dohromady v hrnci z nerezové oceli, dokud se nezredukují na 2 polévkové lžíce. Přidejte sůl a pepř. Sejměte pánev z ohně a drátěnou metlou rozšlehejte dva kousky másla. Když se začne krémovat, rozšlehejte další kousek. Pokračujte tímto způsobem, držte pánev na mírném ohni nebo teplé vodě, dokud nepřidáte všechno máslo. Výsledná omáčka bude krémová a světle jantarová. Nedovolte, aby se příliš zahřál, nebo se oddělil.


Klasický Beurre Blanc - recepty

Po 3 minutách odstraňte salsify z vody. Na pánvi rozpustíme na středním plameni trochu másla a přidáme salsify, aby trochu zhnědlo.

Do hrnce dejte ocet, víno, šalotku, pepř a bobek a přiveďte k varu. Když se sníží na čtvrtinu, projděte sítem a vložte zpět do pánve. Přidejte smetanu, přiveďte k varu, poté stáhněte plamen a vmíchejte máslo. Okořeníme a poté přidáme pažitku.

Chcete -li sloužit, salsify sceďte na kuchyňský papír a podávejte s rybou a poté nalijte omáčku.

Tresku dejte na 5–8 minut do vařiče nad vařící vodou, dokud nebude uvařená, a dejte salsify do pánve s vroucí vodou.

Po 3 minutách odstraňte salsify z vody. Na pánvi rozpustíme na středním ohni trochu másla a přidáme kozí bradu, aby trochu zhnědla.

Do hrnce dejte ocet, víno, šalotku, pepř a bobek a přiveďte k varu. Když se sníží na čtvrtinu, projděte sítem a vložte zpět do pánve. Přidejte smetanu, přiveďte k varu, poté stáhněte plamen a vmíchejte máslo. Okořeníme a poté přidáme pažitku.

Chcete -li sloužit, salsify sceďte na kuchyňský papír a podávejte s rybou a poté nalijte omáčku.


Podívejte se na video: Beurre Blanc Tutorial. The French Cooking Academy (Leden 2022).